Effets de l’ajout d’algues sur les propriétés d’une crème de légumes

Si les algues font partie de la cuisine de certains pays asiatiques depuis des siècles, leur utilisation à des fins alimentaire est relativement récente à l’échelle de la planète. Elles sont notamment valorisées, pour leur composition nutritionnelle intéressante, en tant qu’aliments, compléments alimentaires ou additifs.  

C’est dans ce contexte que les auteurs de cette étude se sont intéressés à deux algues en particulier :

• La chlorelle (Chlorella vulgaris), une microalgue déjà utilisée dans une grande variété d’aliments et dont la composition nutritionnelle est associée à plusieurs effets bénéfiques sur la santé.
• Le goémon noir (Ascophyllum nodosum), une algue brune encore peu utilisée en alimentation humaine mais riche en fucoxanthine, un caroténoïde, et en polyphénols, dont le tocophérol et les phlorotanins, caractéristiques des algues brunes.

Le but de cette étude était d’évaluer l’impact de l’utilisation de macro et microalgues sur la formulation d’une crème de légumes. Les propriétés fonctionnelles, nutritionnelles et sensorielles de la crème enrichie en algues étaient comparées à celle d’une crème de légumes non enrichie.

Cette crème de légume, inspirée d’une recette espagnole était composée de poireaux, de carottes, de pomme de terre, d’huile d’olive, de sel et d’eau. Pour la crème enrichie, de la chlorelle fermentée et séchée et du goémon noir en poudre étaient ajoutés à hauteur de 3,3% et 0,2% respectivement.

Les résultats montrent que la supplémentation en algues augmente le contenu en protéines, fibres, gras et en iode dans le produit final sans que cela n’affecte les propriétés sensorielles de la crème végétale. En effet, cet ajout d’algues n’a pas affecté pas l’odeur, l’arôme, le goût et la texture du produit pour les consommateurs du panel ayant testé les deux produits. En revanche, malgré la présence de polyphénols, la supplémentation en algues n’a pas mené à une augmentation de l’activité antioxydante et anti-hypertensive de la crème de légumes.

⇒ Pour conclure, cette incorporation d’algues, améliore le profil nutritionnel de la crème de légumes sans changer son acceptabilité sensorielle et ouvre la voie à l’utilisation d’allégations nutritionnelles et de santé concernant le contenu en protéines et en iode. 

 

« Effect of Macro and Microalgae Addition on Nutritional, Physicochemical, Sensorial, and Functional Properties of a Vegetable Cream »

Article publié le 25 mai 2024 dans Foods

Lien (article en accès libre) : doi.org/10.3390/foods13111651