Aliments ultra-transformés et santé humaine : entre doutes et certitudes

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Plus une semaine ne se passe sans qu’une nouvelle étude ne vienne incriminer les aliments dits ultra-transformés : ces aliments que l’on appelait autrefois « malbouffe », « junk food », et qui, désormais, sont (relativement) mieux définis et caractérisés par les consommateurs. Les études proviennent de tous pays, de tous continents : Amérique du Sud au départ (Brésil en particulier), mais aussi Europe (France notamment, avec l’étude NutriNet-Santé) et également Amérique du Nord (Etats-Unis, Canada).

Dans l’ensemble, toutes les études concordent : les aliments ultra-transformés sont associés (s’il s’agit d’études observationnelles), ou bien conduisent (s’il s’agit d’études cliniques d’intervention), à des dysfonctions métaboliques, et à terme à des maladies bien connues des sociétés occidentales (obésité, diabète de type 2, maladies cardiovasculaires, etc.). Il est important d’insister sur cette concordance du corpus scientifique : car souvent, en nutrition humaine, les études scientifiques sont contradictoires, ce qui rend les recommandations nutritionnelles difficiles à établir. Dans le cas des aliments ultra-transformés, les choses semblent claires, nettes et précises.

Ultra-transformation : le nouveau clean label ?

L’ultra-transformation va-t-elle occuper une place de choix dans le Clean Label de demain ? Difficile de prétendre le contraire, à partir du moment où le clean label est une notion intrinsèquement floue et dont la définition varie au gré des envies des consommateurs. L’opposition très intuitive entre l’aliment vrai et l’aliment transformé, peut rapidement gagner du terrain dans la tête des consommateurs, quand bien même la notion de transformation est très mal définie. Pour ne rien arranger, le terrain est très bien préparé en France : les applis smartphone ont permis depuis plusieurs années à tout un chacun de décrypter en un coup d’œil la liste des ingrédients d’un aliment, de sorte que le consommateur est habitué à les utiliser au moment de faire ses courses. De fait, l’on estime à 22 millions le nombre d’utilisateurs de l’appli Yuka à travers le monde. Les deux classifications en vogue pour l’ultra-transformation, NOVA et Siga, sont pour leur part référencées dans les applis OpenFoodFacts (score NOVA), myLabel (score NOVA), Siga (score Siga), Scan’Up (score Siga).

Quid de Yuka et du Nutri-Score ?

Ni Yuka ni le Nutri-Score ne tiennent compte du degré de transformation des produits, au sens de NOVA et Siga. Ces deux dernières classifications misent sur les marqueurs d’ultra-transformation pour reconnaître des aliments ultra-transformés  : certains additifs, mais pas tous, font partie de ces marqueurs. En un sens, Yuka pourrait tenir compte en partie de cette notion d’ultra-transformation, puisque c’est la mise en avant des additifs qui a fait la renommée de l’appli ; cependant, Yuka n’en tient pas totalement compte, puisque les autres ingrédients ne sont pas scrutés à la loupe.

En revanche, le Nutri-Score, en se focalisant exclusivement sur les macronutriments et les fibres, semble totalement hors-jeu dans la prise en compte de l’ultra-transformation. Cette situation est d’autant plus problématique que, depuis le début des années 2010, la pertinence scientifique du Nutri-Score a été mise en avant. Au point de mettre sous la pression médiatique des sociétés agroalimentaires qui refusaient dans un premier temps d’apposer le Nutri-Score, avant de s’y conformer pour certaines. L’effet pervers d’une reformulation selon les canons du Nutri-Score, qui peut potentiellement conduire à obtenir un aliment ultra-transformé, est pourtant bien établi dans certaines catégories d’aliments. Dès lors, comment faut-il interpréter le dernier avis du PNNS qui, après avoir adoubé le Nutri-Score, recommande à présent la réduction de 20% de la consommation d’aliments ultra-transformés (implicitement au sens de la classification NOVA) dans la population française d’ici 2022 ? Cette question sans réponse claire illustre les difficultés et incertitudes sur le plan scientifique, mais aussi sur le plan de la reformulation des aliments.

Les mécanismes d’action, les grands oubliés

Reste à expliquer comment les aliments ultra-transformés agissent sur la santé humaine, de manière à augmenter la prévalence de maladies cardio-métaboliques (diabète de type 2, obésité, maladies cardiovasculaires). Dit autrement, pour reprendre les termes des chercheurs, quel(s) mécanisme(s) d’action permettent d’expliquer physiologiquement les corrélations constatées dans les études observationnelles ? Qu’est-ce qui, dans les aliments ultra-transformés, provoque les cas de diabète de type 2, les cancers et les maladies cardiovasculaires ? Au-delà de l’aspect purement scientifique et académique de cette question, l’objectif final reste la compréhension physiologique des aliments ultra-transformés, pour permettre une reformulation pertinente des aliments NOVA 4.

La lecture détaillée des études observationnelles incriminant les aliments NOVA 4 montre que l’approche réductionniste est plébiscitée par tous : chercheurs, fondateurs de NOVA et Siga (tant pis pour les contradictions avec l’holisme), mais également PNNS. Sans surprise, les additifs occupent une place de choix, étant des boucs émissaires idéaux malgré un corpus scientifique relativement maigre pour pouvoir les désigner réellement comme coupables. D’ailleurs, le PNNS mentionne explicitement cette réduction des additifs pour lutter contre l’ultra-transformation. Le trio « gras, sucre sel » est également très en vogue, en particulier pour tenter de réhabiliter un Nutri-Score de plus en plus décrié. Du côté de Siga, l’établissement d’une liste de marqueurs d’ultra-transformation (certains additifs, isolats de protéines, sucres transformés, huiles raffinées, etc.) conduit tacitement à les considérer comme des suspects, même si d’autres mécanismes sont envisagés. En fin de compte, énormément d’ingrédients, d’additifs et de nutriments sont mis au pilori, avec une diversité de mécanismes d’action encore mal caractérisés.

De manière assez invraisemblable, la seule étude clinique d’intervention incriminant les aliments NOVA 4 est diluée dans la masse d’études observationnelles ; alors qu’il s’agit de l’étude avec le niveau de preuve le plus élevé. Cette étude, menée par Kevin Hall aux Etats-Unis en 2018, suggère pourtant un mécanisme bien plus puissant que l’approche réductionniste adoptée jusqu’à présent, à savoir : la prise alimentaire. Les aliments NOVA 4, parce que denses énergétiquement et parce que rapidement consommés du fait de leur capacité peu rassasiante, conduit très rapidement à un trop-plein d’énergie, que l’organisme finit inévitablement par stocker dans le tissu adipeux : c’est exactement ce que les chercheurs ont observé, au bout de seulement 14 jours d’alimentation de type NOVA 4. Cette prise de masse grasse est très intéressante : répétée tout une vie, c’est ce qui explique potentiellement l’inflammation de bas grade, le diabète de type 2, l’obésité, les maladies cardiovasculaires, autrement dit explique tous les constats des études observationnelles.

Conclusions

Il y a clairement un problème de santé publique avec les aliments ultra-transformés, tout du moins concernant les aliments classifiés NOVA 4. Le fait que l’intégralité des études sur le sujet aillent dans le même sens est un phénomène trop rare en nutrition humaine pour être souligné, quand bien même le caractère causal de ces relations pourrait être challengé. Dès lors, des politiques de santé publique ambitieuses sont attendues.

Ce constat alarmant n’empêche pas, en même temps, de s’interroger scientifiquement sur la causalité, et donc les mécanismes d’action des aliments ultra-transformés. Au sens du corpus scientifique, et du niveau de preuve associé, c’est la forte densité énergétique couplée à une consommation rapide de ces aliments NOVA 4 qui semble expliquer la majeure partie des effets observés. Le battage médiatique met l’accent sur un raisonnement plus simpliste, mais pas forcément le plus pertinent sur le plan scientifique, à savoir la responsabilité d’une grande variété d’ingrédients (additifs, sucres transformés, huiles raffinées).

Les industries agro-alimentaires, quant à elles, devront scruter avec intérêt la montée en puissance de la notion d’ultra-transformation, en vue d’une nouvelle reformulation des aliments. La tâche s’annonce difficile, car le Nutri-Score s’apprête à être plébiscité au niveau européen. Comme évoqué, les deux scores captent une information différente ; tout dépendra donc de l’attitude du consommateur.

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