Réduction des additifs nitrés d’ici fin avril dans les produits de charcuterie

Le gouvernement français a demandé aux fabricants de réduire les niveaux de nitrites dans le jambon, le bacon et d’autres saucisses d’ici un mois. Cette décision fait suite à un avis de l’Anses cet été, qui a confirmé le lien entre risque de cancer et exposition à ces additifs. Cependant, le gouvernement n’a pas interdit ces additifs car ils empêchent le développement de bactéries pathogènes telles que les salmonelles ou la listeria et évitent la production de toxines produites causant le botulisme. Dans le plan, il a été demandé aux entreprises de réduire de 20 % ces additifs nitrés d’ici fin avril pour les produits de charcuterie les plus vendus, tandis que pour les autres, cela pourrait prendre de six mois à un an. Le gouvernement a souligné que ce plan fait de la France l’un des pays les plus exigeants de l’Union européenne.

Le plan d’action se décline en trois phases :

• Des baisses immédiates d’additifs nitrés (à compter de fin avril 2023) : les jambons cuits et lardons, qui représentent 50% des produits de charcuterie consommés en France, vont voir les doses d’additifs nitrés diminuer d’environ 20% dans les prochaines semaines. Cette réduction sera similaire pour les saucissons secs, pâtés et rillettes et même supérieure à 30% pour les saucisses fraiches.
• Des baisses à court terme (6-12 mois) : elles concernent les produits de charcuterie les plus consommés en France, notamment les saucisses, saucissons cuits, pâtés, rillettes, andouilles et andouillettes pour lesquels les diminutions se situeront autour de 25%, voire plus de 30% pour les jambons par rapport aux teneurs maximales actuellement en vigueur. Il est même prévu la suppression totale de tout additif nitré dans les saucisses à cuire à l’issue de cette période.
• Dans un horizon de 5 ans : tous les instituts scientifiques pertinents seront mobilisés pour la recherche et le développement de solutions visant à tendre vers la suppression de l’utilisation des nitrites dans la plupart des produits de la charcuterie.

Le plan d’action prévoit également un accompagnement des filières dans la modification des procédés de fabrication et des recettes nécessaires pour le respect des valeurs cibles maximales. Enfin, un plan de recherche et d’innovation sera mis en œuvre dès 2023 pour aboutir à la suppression de l’ajout de nitrites dans tous les produits où cela est possible, en commençant par les produits alimentaires les plus largement consommés.

L’ Inrae a rédigé une note de presse qui fait le point sur l’état des connaissances scientifiques sur l’impact des nitrites et des alternatives.

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https://www.lesechos.fr/industrie-services/conso-distribution/jambon-saucisson-lardon-vers-une-reduction-generale-de-lusage-des-nitrites-1919899  https://www.lesechos.fr/industrie-services/conso-distribution/jambon-saucisson-lardon-vers-une-reduction-generale-de-lusage-des-nitrites-1919899