Cet article est FREEMIUM, et nécessite une connexion pour lire la suite

Je m’identifie

Temps estimé - 2 min

Chaque mois, FOODINNOV GROUP participe à l’édition du magazine PROCESS ALIMENTAIRE.

Retrouvez ici notre publication du mois de décembre 2018.

 

Sojasun (Triballat-Noyal), présent depuis plusieurs années sur le marché du végétal avec ses produits à base de soja, a lancé une innovation entre dessert et boisson végétale : Go Shake. Cette alternative aux yaourts à boire répond aux tendances actuelles de produits végétaux et nomades.

Si d’un point de vue nutritionnel, le produit est source de protéines végétales, de fibres et de calcium, il n’en est pas moins exempt d’ingrédients fonctionnels comme les correcteurs et régulateurs d’acidité. Le phosphate de calcium, le citrate de sodium et l’acide citrique ont pour rôle principal de stabiliser un pH acide. L’acidité d’une matrice permet notamment de réduire ou d’inhiber le risque d’un développement microbien par rapport à des pH plus neutres.

D’autre part, les correcteurs et régulateurs d’acidité activent le pouvoir épaississant de la pectine. A faible pH, la répulsion électrostatique est diminuée. La création de liaisons hydrogènes entre les groupes méthoxyle, carboxyle et alcool est alors favorisée, ce qui contribue à renforcer le pouvoir gélifiant des pectines. Le produit est alors plus proche d’une texture de yaourt à boire.