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Elise Le Bras. D’après nutrevent.com, Juillet 2015.
Des chercheurs de l’Université de Foggia, ayant présenté leurs travaux sur le salon Nutrevent 2015, ont remporté le prix de la meilleure innovation Procédés grâce à leur méthode de détoxification des protéines du gluten du grain de blé.
Après avoir réhydraté les grains de blé, ils appliquent sur ceux-ci un champ de micro-ondes pendant quelques secondes. Cette action a pour résultat de réduire l’immunogénicité du gluten et rend donc le grain de blé plus acceptable pour les intolérants, sans pour autant affecter les propriétés viscoélastiques des pâtes formées par la suite. Pour le moment, les chercheurs ont pu, sur une semoule de blé dur initialement concentrée à 10-12 % de gluten, réduire ce taux à 66 mg/kg (non admissible en « gluten free » mais largement plus compatible avec un régime réduit en gluten).
Les premiers essais pour la production de pâtes et de pain ont été concluants. Il est également possible que cette méthode soit utilisable sur les autres céréales apportant du gluten (avoine, orge, seigle, etc.). Il reste toutefois des études à mener concernant l’impact réel de cette méthode lorsque le blé traité est intégré dans le régime quotidien de personnes intolérantes.
