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D'après fooddive.com, Mai 2019
L’analyse sensorielle est une étape clé dans la formulation d’un produit. La perception du goût étant propre à chaque individu, il peut s’avérer difficile de la normaliser.
Malgré tout, des outils de mesure sont utilisés aujourd’hui en analyse sensorielle afin de limiter les biais dans les résultats : colorimètres, viscosimètres et autres outils d’évaluation de la texture.
Les technologies d’analyse du goût se développent et se modernisent pour prendre en compte de multiples critères et distinguer plus précisément les cinq saveurs primaires (sucré, salé, amer, acide et umami). Parmi celles-ci, la langue électronique, qui présente plusieurs domaines d’application : détection de la maturité de fruits, analyse du vieillissement d’arômes, évaluation de la qualité de bières, détection du taux d’alcool, etc. Les capteurs composant cet instrument de mesure vont agir comme les récepteurs de nos papilles gustatives.
Une équipe du département des Sciences des Aliments de l’université Washington State a appliqué cette technologie à la détection du niveau de piquant de différents échantillons. Les résultats sont plus précis et obtenus plus rapidement qu’avec un panel de consommateurs puisque ces derniers ont différents niveaux de sensibilité au piquant et n’ont pas l’obligation d’attendre entre les échantillons afin de retrouver un palais “neutre”.
Cette technologie offre une solution aux industriels qui cherchent à trouver le bon équilibre de piquant afin de satisfaire les consommateurs à la recherche de nouvelles expériences gustatives.
