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Guillaume THOMAS. D’après www.foodnavigator.com le 6 septembre 2011
La saveur umami est l’une des cinq saveurs fondamentales avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Elle est généralement décrite comme un goût «bouillon », « viande », « savoureux ».
Dans un contexte d’optimisation des profils nutritionnels et de diminution des taux de sodium, l’utilisation d’exhausteurs de goût et de notes umami en particulier, est une solution couramment utilisée par les industriels de l’alimentaire pour compenser les pertes aromatiques induites.
L’étude, publiée dans le Journal of Food Science, rapporte une nouvelle méthodologie capable d’analyser différents composés umami ou des molécules ayant un effet d’amélioration de cette saveur.
Cette nouvelle technique utilisant la chromatographie liquide-spectrométrie de masse (LC-MS) a été validée à l’aide de tomates et de pommes de terre. Les échantillons testés ont montré une bonne performance globale d’analyse dans leur sélectivité, limite de détection, linéarité et répétabilité.
Cette méthode peut être utilisée pour quantifier plusieurs composés umami déjà connus mais aussi envisager la découverte de nouvelles molécules.
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