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Moins de protéines animales et plus de protéines végétales dans nos assiettes, François Mariotti, Professeur de Nutrition à AgroParisTech et expert en nutrition de santé publique, et l’ensemble de son équipe, se sont 
intéressés à cette évolution alimentaire et son impact sur la santé à long terme et sur l’environnement.
Dans une étude précédente, l’équipe d’experts s’était penchée sur les modifications de la consommation d’aliments protéiques qui permettaient d’améliorer au mieux la qualité nutritionnelle des régimes alimentaires.
L’objet de cette nouvelle étude est de caractériser la nature des changements ainsi que leurs impacts dans le cas où la proportion de protéines végétales est augmentée par rapport à la proportion de protéines animales. Les paramètres étudiés sont le coût de l’alimentation, les émissions de gaz à effet de serre, l’exposition aux contaminants de l’alimentation et les décès prématurés évités.
Pour y parvenir, l’étude s’est portée sur 1700 individus et consistait en des simulations de plusieurs régimes alimentaires (à partir du régime alimentaire habituel de l’individu). Par exemple, diminuer de 20 g la quantité de travers de porc consommée et d’augmenter de 60 g la portion de lentilles. Le régime est ainsi modifié ponctuellement et répété 20 fois pour chaque individu.
Les premières conclusions sur la végétalisation sont les suivantes :
- Augmentation des bénéfices santé à long terme (décès prématurés évités : + 30 %) ;
- Réduction de 6 % des émissions de gaz à effet de serre (tandis que l’alimentation standard les augmente d’autant) ;
- Le coût des régimes alimentaires augmente de 3 % alors qu’il augmente de 11 % lorsque la part végétale des protéines n’est pas augmentée.
Selon François Mariotti, je cite : « Les effets peuvent paraître modestes, mais comme les changements des régimes restent modérés, ils sont plutôt considérables. ».
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