Un brevet pour moins de sel

Clarisse Lemaitre. D’après un article paru dans Process alimentaire, le 22 janvier 2013.

La réduction de la teneur en sel est un des principaux enjeux dans l’industrie agroalimentaire ces dernières années. Elle est également au cœur des recommandations mondiales (OMS) et des  programmes nutritionnels nationaux comme les différents PNNS. C’est dans ce contexte que The Smith’s Snackfood Company (fabricant australien de chips et autres snacks) a déposé un brevet sur une méthode de réduction du sodium dans les chips.

Le principe de l’invention repose sur la taille des particules de sel. Une particule plus petite donnera une sensation salée plus forte mais plus courte en bouche, tandis qu’une particule plus grosse donnera une sensation moins salée mais plus persistante. Le but de l’invention est donc de jouer sur la taille des particules employées afin que le substitut utilisé soit perçu comme étant dans la continuité du sel « classique » (le chlorure de sodium, NaCl). Le substitut breveté est composé de particules de NaCl de petite taille (15 microns), de particules de NaCl de grande taille (220 microns) et de particules de substitut de sel (chlorure de potassium, chlorure de calcium, sulfate de magnésium…) de taille intermédiaire.

La présence d’un substitut de sel donne généralement un arrière-goût métallique ou amer ; ici en revanche, cet arrière-goût est masqué par la présence avant et après de sel classique : on perçoit d’abord les petites particules (NaCl), puis les particules moyennes (substitut), et enfin les grosses particules (NaCl), ce qui fait que le possible arrière-goût du substitut se trouve masqué au début et à la fin par le sel classique.

Le produit ainsi obtenu permet une diminution de la teneur en NaCl de 33% sans altérer le goût de l’aliment : le pouvoir salant est le même et le goût n’est pas altéré par la présence d’un substitut (arrière-goût amer ou métallique).

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