Substitution des nitrites dans les charcuteries : une étude clinique souligne les bénéfices de cette stratégie.

L’impact des nitrites dans les charcuteries sur la santé humaine continue de faire débat : en témoignent les récents procès intentés contre l’application Yuka, qui cible entre autres ces additifs dans les charcuteries. D’une part, rappelons que ces nitrites sont présents pour réduire drastiquement le risque de botulisme, qui était autrefois présent. D’autre part, les nitrites sont de plus en plus remis en cause, la recherche n’étant toujours pas capable de délivrer un consensus formel : alors que l’Efsa a, en 2017, publié un avis globalement positif, d’autres agences comme l’IARC ont au contraire semé le doute sur le risque cancérigène associé aux nitrites.

Pendant que les débats font rage, d’autres activités de recherche semblent plus constructives en cherchant de réelles alternatives aux nitrites : c’est-à-dire des composés aussi efficaces que les nitrites en vue du botulisme, tout en réduisant les risques pour la santé que l’on prête aux nitrites. Des programmes de recherche sont ainsi engagés, notamment en France, pour trouver réellement une solution à ce problème : rappelons également que se prépare un projet de loi visant à une interdiction future des nitrites en France.

Dans le cadre du projet PHYTOME, des chercheurs néerlandais se sont penchés sur le potentiel d’extraits de diverses plantes pour se substituer aux nitrites couramment utilisés. Ces extraits, riches en polyphénols et en acide ascorbique, peuvent potentiellement jouer le rôle de conservateurs. Des saucisses et des jambons ont ainsi pu être formulés. Mieux, le projet a également consisté en la réalisation d’une étude clinique, afin de mesurer les fameuses nitrosamines (ou composés-N-nitrosés) : la réduction de tels composés est cruciale, car c’est par ce biais que les nitrites sont suspectés d’avoir un impact cancérigène. En théorie, les extraits de plantes devraient logiquement conduire à une réduction de la formation de ces composés dans l’intestin. Pour cela, 63 volontaires ont été répartis en deux groupes : consommation de produits carnés « conventionnels » (c’est-à-dire avec nitrites), et consommation de produits carnés expérimentaux (c’est-à-dire avec les extraits de plantes en guise de remplacement des nitrites).

Le principal résultat correspond aux niveaux de nitrosamines, qui sont significativement réduits dans le groupe ayant consommé les produits carnés expérimentaux. Ce résultat était attendu : néanmoins, la force de cette étude provient du fait qu’il s’agisse d’une étude clinique, montrant clairement qu’il est possible de consommer des charcuteries tout en réduisant les niveaux de nitrosamines, et potentiellement le risque de cancer colorectal. Considérant d’une part le rôle négatif des nitrates (présents dans d’autres aliments), et d’autre part le rôle positif des extraits végétaux, les chercheurs soulignent que l’alimentation dans son ensemble est à prendre en compte dans la formation des nitrosamines : ce que dit précisément l’Efsa et l’IARC dans leurs avis respectifs. En attendant, reste à savoir si l’introduction de tels extraits dans les charcuteries est viable à grande échelle.

 

Replacement of Nitrite in Meat Products by Natural Bioactive Compounds Results in Reduced Exposure to N-Nitroso Compounds: The PHYTOME Project.

Article publié le 12 août 2021 dans Molecular Nutrition & Food Research.

Lien (open access) : https://doi.org/10.1002/mnfr.202001214