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Depuis quelques années, les protéines végétales sont sur le devant de la scène. Elles répondent parfaitement à la demande des consommateurs qui se tournent vers une alimentation plus éco-responsable. Néanmoins, l’utilisation des protéines végétales génère de nombreux challenges en formulation. La qualité nutritionnelle, l’absence de off-notes, la texture et la couleur des produits sont autant de problématiques auxquelles les industriels s’efforcent de répondre.
De manière à simplifier le travail de formulation, Biospringer by Lesaffre a développé une protéine vegan obtenue par fermentation de levures nommée Springer Proteissimo™ 101. Sa teneur en protéines s’élève à 75% minimum.
L’ingrédient se démarque d’abord par une haute qualité nutritionnelle. Ce critère peut être évalué grâce aux scores PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) et DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score), qui sont respectivement de 1 et 1,02. À titre comparatif, les scores DIAAS respectifs des protéines de pois et de blé sont de 0,64 et 0,41. Ces résultats montrent que Springer Proteissimo™ 101 est associé à une bonne digestibilité et à un profil complet en acides aminés.
D’autre part, la protéine n’apporte pas de off-notes végétales (goût terreux, amertume, goût céréalier marqué). Sa couleur beige a un impact très faible sur la couleur du produit fini. Sa capacité de rétention d’eau peut être utilisée pour la formulation d’analogues de viande, offrant une texture proche de celle de la viande.
Pour finir, la production de Springer Proteissimo™ 101 ne nécessite pas de culture aux champs et est indépendante de la saisonnalité, limitant ainsi l’empreinte carbone et l’utilisation d’eau. Biospringer by Lesaffre parvient ainsi à proposer une protéine qui répond aux enjeux environnementaux actuels.
Sources :
https://biospringer.com/en/natural-products/springer-proteissimo-101/, le 3 novembre 2020
https://biospringer.com/wp-content/uploads/2020/10/Technical-datat-meat-Proteissimo.pdf
1 Dietary protein quality evaluation in human nutrition, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION (FAO) OF THE UNITED NATIONS, 2013, disponible sur : http://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf
Visuel : https://biospringer.com/fr/
