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Sylvanie Séret. D’après AJCN, 24 mars 2010.

Nos modes de vie occidentaux sont caractérisés par la consommation d’aliments ayant subi un traitement thermique élevé, notamment pour le goût et la flaveur que cela produit. Toutefois, il a été démontré que de tels traitements thermiques pouvaient générer des composés potentiellement dangereux qui favoriseraient l’inflammation et les maladies cardiovasculaires (MCV) chez les sujets diabétiques. L’objectif de cette étude est de déterminer si la cuisson des aliments à de fortes températures pourrait poser également un risque chez des personnes en bonne santé.
 
L’intervention randomisée et croisée a été menée sur 62 volontaires pour comparer les effets métaboliques potentiels de 2 régimes différents. Le premier est basé sur une cuisson douce à la vapeur et le second sur une cuisson à haute température. Ces 2 régimes diffèrent principalement dans leur composition en produits de la Réaction de Maillard (MRPs). Ces MRPs ont par conséquent été mesurés dans les aliments et dans des échantillons de fèces, de sang et d’urine des participants. Par ailleurs des indicateurs biologiques des métabolismes glucidique et lipidique, ainsi que du stress oxydatif, ont été analysés chez les sujets après un mois de régime.
 
Un mois après le début de l’expérience, les résultats montrent que le régime « forte cuisson » entraîne une baisse significative de la sensibilité à l’insuline mais aussi des concentrations sanguines en omega 3 (-17%), vitamines C (-13%) et E (-8%). Les taux sanguins en cholestérol et triglycérides sont quant à eux augmentés (+5% et +9% respectivement). Ces données indiquent que la consommation d’aliments cuits à fortes températures augmentent la présence de marqueurs associés à un risque accru de diabète de type II et de MCV chez des personnes en bonne santé. Remplacer ces habitudes par une cuisson douce à la vapeur pourrait alors aider à moduler positivement ces biomarqueurs.
 
Référence : Birlouez-Aragon I, Saavedra G, Tessier FJ, Galinier A, Ait-Ameur L, Lacoste F, Niamba CN, Alt N, Somoza V, Lecerf JM, A diet based on high-heat-treated foods promotes risk factors for diabetes mellitus and cardiovascular diseases, Am J Clin Nutr. 2010 Mar 24.