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Les contaminants présents dans les aliments peuvent être de divers type. Ils peuvent être générés suite à la transformation du produit, ou encore correspondre à des molécules provenant de matériaux au contact des aliments. Quelle que soit leur origine, ces contaminants sont associés à un certain bruit médiatique, alors que les études scientifiques à leur sujet (présence réelle dans les aliments) sont plutôt rares.
Dans cette étude portugaise, c’est du saumon fumé dont il est question. L’effet du type de fumage (naturel/liquide, chaud/froid), ainsi que le type de sel utilisé (NaCl, ou bien KCl), ont été évalués sur la base des teneurs constatées en poly-bromo-diphényl-éthers (PBDE) et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).
Le fumage naturel a conduit aux taux les plus élevés en HAP, bien que ces taux ne soient pas statistiquement différents de ceux constatés avec les autres méthodes de fumage. Pour le salage, celui utilisant le KCl semble être meilleur au sens où il a conduit à de moindres concentrations en PBDE et HAP que le salage avec le NaCl. Parmi les 14 HAP analysés, c’est le naphtalène qui a été le plus abondamment retrouvé, suivi du phénanthrène et du fluorène. Les chercheurs ont également appliqué les approches dites « hasard index » (HI) et « incremental lifetime cancer risk » (ILCR) pour évaluer la pertinence clinique de ces résultats, en termes de santé humaine : selon ces approches, et compte tenu des taux constatés (certes détectables, mais qui doivent être mis au regard du risque réel), le risque pour la santé humaine est négligeable.
Effect of processing smoked salmon on contaminant contents.
Article publié le 17 mai 2021 dans Food and Chemical Toxicology.
Lien (accès restreint) : https://doi.org/10.1016/j.fct.2021.112276
