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En novembre 2021 l’INRAE lancera une action européenne de type COST (Coopération européenne en science et technologie) appelée PIMENTO (Promoting Innovation of ferMENTed fOods).
PIMENTO a pour principal objectif de fédérer et structurer les communautés scientifique et socio-économique qui travaillent sur les aliments fermentés.
Pour l’Europe, les aliments fermentés présentent un intérêt économique. Selon les pays, les aliments fermentés représentent 5 à 40% de l’alimentation. Des études scientifiques ont fait le lien entre leur consommation et leurs bénéfices santé créant un regain de l’intérêt des consommateurs européens pour les produits fermentés.
Historiquement, le rôle principal des micro-organismes fermentaires était de bloquer le développement de micro-organismes pathogènes ou d’altération. Ce faisant, la durée de conservation des aliments était prolongée, en l’absence de chaîne du froid.
Aujourd’hui, il existe une multitude d’aliments (matrices) et de techniques de fermentation. En effet on constate une grande variété d’aliments fermentés aux goûts et textures différentes et au vu du développement de ce marché, une réflexion scientifique sur une harmonisation des évaluations des bénéfices santé et des risques à l’échelle européenne s’impose.
Un des défis du projet PIMENTO est de réussir à fédérer et structurer tous les acteurs impliqués dans les différentes communautés s’intéressant aux aliments fermentés pour favoriser l’innovation et la production locale au niveau européen et au-delà. PIMENTO, porté par le département de recherche INRAE Microbiologie et chaine alimentaire, fait intervenir des scientifiques et non scientifiques de divers structures et métiers : des scientifiques, des consommateurs engagés, des salariés de PME, PMI et de l’industrie, de la santé publique, des journalistes et médias, des chefs, des écoles hôtelières, etc.
Plusieurs objectifs ont été définis par l’INRAE :
- Construire un réseau opérationnel multi-acteurs ;
- Cartographier la place actuelle des aliments fermentés dans l’alimentation des pays participants à l’action COST PIMENTO ;
- Analyser les bénéfices santé et risques de la consommation d’aliments fermentés ;
- Concevoir et mettre en œuvre des actions de dissémination, de formation et évènements vers différentes cibles ;
- Fédérer les scientifiques et les producteurs d’aliments fermentés pour développer les innovations pour la société.
Le but étant, notamment, de développer une plateforme web à l’échelle européenne (HUB) publique qui diffusera les savoirs et les ressources (base de données sur les aliments fermentés). Par ailleurs, un cluster scientifique sera mis en place pour développer l’innovation à l’échelle européenne.
À long terme, l’objectif du projet PIMENTO est de faire de l’Europe un leader de l’innovation sur les aliments fermentés. Ces aliments devront promouvoir la santé, la diversité régionale, les productions locales à différentes échelles, et contribuer ainsi au développement et à la souveraineté alimentaire.
Crédits : inrae.fr
