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Guillaume THOMAS. D’après Arla Food Ingredients, le 12 janvier 2011.
La société Arla Food Ingredients, fournisseur d’ingrédients laitiers, mène des recherches actives sur le remplacement des œufs dans différentes matrices alimentaires et propose régulièrement de nouvelles alternatives notamment pour la fabrication de produits de boulangerie-pâtisserie.
Le Nutrilac BK 7781, composé d’un mélange de protéines laitières fonctionnelles, en est un exemple récent. Cette référence a été testée par le service innovation d’Arla en remplacement partiel ou total d’une poudre d’œufs dans un produit type quatre-quart. Le suivi de différents paramètres (Aw, résilience, moelleux) a permis de mettre en évidence une augmentation significative de la durée de vie du produit.
Cette substitution permettrait également d’améliorer durablement le caractère moelleux du cake sans modifier ni son goût, ni sa texture.
Cerise sur le gâteau, cette alternative présente aussi l’intérêt de pouvoir envisager une réduction des coûts matières premières sans devoir transiger sur les qualités sensorielles du produit.
Pour en savoir plus sur Nutrilac, cliquer ici.
Pour plus d’informations : http://www.arlafoodsingredients.com
