Pas d’impact métabolique d’huiles inter-estérifiées (ultra-transformées) : étude clinique.

Les huiles inter-estérifiées constituent d’excellentes alternatives technologiques aux huiles partiellement hydrogénées. Dans les deux cas, l’objectif est d’obtenir une huile concrète, c’est-à-dire solide à température ambiante, pour diverses applications dans l’industrie agro-alimentaire. Dans le cas des huiles partiellement hydrogénées, ce sont les acides gras trans qui sont les responsables de cette solidité de l’huile à température ambiante, ayant un point de fusion relativement élevé ; cependant, il est maintenant bien démontré que les acides gras trans impactent le métabolisme du cholestérol, expliquant leur effet délétère sur la santé cardiovasculaire. Dans le cas des huiles inter-estérifiées, c’est le repositionnement des acides gras sur les triglycérides (en sn-1, sn-2 ou sn-3) qui explique cette fonctionnalité ; aucun acide gras trans n’est formé, ce qui est un avantage considérable. Malgré cet avantage, peu de connaissances existent concernant l’impact métabolique des huiles inter-estérifiées.

Dans cette étude clinique, trois huiles ont été comparées : huile non inter-estérifiée, huile inter-estérifiée, et huile de colza. 20 personnes ont participé à l’étude, chacune étant impliquée dans les trois groupes avec 4 semaines d’écart entre chaque condition. Concrètement, chaque participant a reçu un repas standardisé, dont une des trois huiles (50 g) : les chercheurs s’intéressant à la réponse post-prandiale, des mesures ont été effectuées dans les 8 heures suivant l’ingestion du repas. Ainsi, les taux de triglycérides dans le sang ont été mesurés, ainsi que les lipoprotéines. L’hypothèse des chercheurs est que l’inter-estérification, en comparaison à l’huile non inter-estérifiée, va modifier les taux de triglycérides sur la base des modifications physiques de l’huile.

Cette hypothèse n’a pas été vérifiée par les résultats obtenus. L’évolution des triglycérides plasmatiques après la digestion a été similaire entre l’huile non inter-estérifiée, et l’huile inter-estérifiée ; des différences attendues ont été néanmoins notées entre ces deux huiles d’une part, et l’huile de colza d’autre part. Concernant les lipoprotéines, aucune différence non plus entre les deux huiles expérimentales ; là aussi, de manière attendue (à cause d’une plus grande part d’acides gras saturés), des différences ont été remarquées entre les deux huiles d’une part et l’huile de colza d’autre part (moins riche en acides gras saturés).

Outre la conclusion des chercheurs sur le lien connu entre acides gras saturés et profil en lipoprotéines, les résultats montrent surtout que la transformation de l’huile (ici, l’inter-estérification) ne possède pas d’impact sur les paramètres post-prandiaux. Bien évidemment, d’autres travaux seraient nécessaires pour visualiser d’éventuels effets sur d’autres paramètres (glycémie par exemple). Cependant, dans le contexte actuel sur les ingrédients et aliments dits ultra-transformés, ces résultats montrent que tous les processus de transformation ne se valent pas (hydrogénation partielle vs. Inter-estérification). Autrement dit, que l’impact délétère des aliments ultra-transformés est peut-être à chercher ailleurs que dans les ingrédients présents dans ces produits.

 

Palmitic acid–rich oils with and without interesterification lower postprandial lipemia and increase atherogenic lipoproteins compared with a MUFA-rich oil: A randomized controlled trial.

Article publié le 1^er mars 2021 dans le Journal of Nutrition.

Lien (open access) : https://doi.org/10.1093/ajcn/nqaa413