Les champignons ont été de tout temps très recherchés, comme nourriture céleste chez les Pharaons, comme condiments chez les Romains ou comme mets fastueux du Moyen-Âge à la Renaissance. En Europe, c’est Louis XIV qui fut le premier à faire cultiver des champignons dans le potager du Roy, en plein air. Ce n’est que sous Napoléon I^er que la culture de ce que l’on appellera le Champignon de Paris fut réellement pratiquée comme elle l’a été pendant de nombreuses années, en carrière.

Cependant, si les champignons sont connus de tous, beaucoup ne comprennent pas réellement de quel type d’organisme il s’agit ! Peu d’entre nous savent que la partie visible, le sporophore, n’est en fait qu’un organe reproducteur, naissant d’un ensemble de filaments souterrains. A côté de ces gros champignons visibles à l’oil nu, il existe de très nombreux champignons microscopiques qui sont de première importance sur les plans économique, sanitaire et écologique : les levures et les moisissures. Les moisissures peuvent former des agglomérats de filaments mycéliens et d’organes fructifères recouvrant divers substrats ; les levures peuvent quant à elles former des colonies suffisamment denses pour être visibles à l’oil nu (ESIAB, 2018). D’après les estimations, il existerait 1,5 million d’espèces de champignons. A ce jour, 150 000 auraient été recensées, dont 20 000 seraient utilisées par l’industrie agroalimentaire et pharmaceutique.

Alors, qu’est-ce qu’un champignon, au juste ?

Les champignons sont phylogénétiquement plus proches des animaux que des plantes ! Ce sont des organismes vivants eucaryotes (cellule avec noyau), pluricellulaires ou unicellulaires. Le terme « champignon » est devenu ambigu car il désigne un taxon obsolète, qui fait d’ailleurs toujours débat aujourd’hui. En effet, les trois dernières décennies ont profondément révolutionné notre vision de la classification du vivant, à la suite de changements méthodologiques liés au développement de la biologie moléculaire (utilisation de séquences d’ADN pour comparer les organismes et méthode des regroupements monophylétiques) : la classification phylogénétique qui en résulte tient compte de l’évolution et va au-delà de la simple ressemblance phénotypique autrefois utilisée (Sélosse, 2014).

Ainsi, le terme champignon englobe aujourd’hui différentes branches :
– les Fungi (ou mycètes) : large groupe diversifié, depuis des organismes unicellulaires (levures) ou pluricellulaires microscopiques (moisissures) jusqu’aux « champignons supérieurs » dotés le plus souvent d’un pied (le stipe) et d’un chapeau ;
– les chytridiomycètes : grand groupe de champignons saprophytes ou parasites, majoritairement aquatiques (d’où le surnom de champignons-algues), présentant des caractères « ancestraux » : ce sont les seuls champignons dont les gamètes ont un flagelle leur permettant de nager, ce qui laisse penser que les champignons pourraient avoir une origine aquatique plutôt que terrestre ; ex : Batrachochytrium dendrobatidis, agent de la chytridiomycose, maladie infectieuse des amphibiens ;
– les oomycètes : +/- 1 000 espèces d’eucaryotes filamenteux. Ce sont des organismes aquatiques non photosynthétiques assez proches des algues brunes, qu’on qualifie souvent de « pseudo-champignons » ; ex : Phytophthora infestans agent du mildiou de la pomme de terre ;

– les mycétozoaires (dont les myxomycètes) : peuvent former des masses importantes par assemblage de plusieurs cellules ou par multiplications successives du noyau sans division de cytoplasme. La phase unicellulaire et la phase pluricellulaire alternent au cours d’un cycle de vie ; ex : Fuligo septica, la « fleur de tan », de couleur jaune orangé, qui pousse sur les troncs d’arbres dans les sous-bois humides.

De quoi les champignons ont-ils besoin pour vivre ?

Leurs cellules, pourvues d’une paroi chitineuse (ou plus rarement cellulosique), sont immobiles. Elles sont dépourvues de chlorophylle et/ou de plastes : ces organismes sont donc hétérotrophes vis-à-vis du carbone et se nourrissent par l’absorption des molécules organiques directement dans le milieu. Leur corps végétatif est un thalle (non différencié, non vascularisé : ni tige, ni racines, ni feuilles).

Le sporophore (autrefois appelé carpophore), qu’on appelle couramment « champignon » n’est en fait que la fructification temporaire et visible, d’un organisme à caractère plus durable et plus discret, le macromycète, dont la structure habituellement filamenteuse constitue le mycélium (filaments généralement invisibles à l’oil nu lorsqu’ils sont isolés). Il se présente souvent sous forme d’un stipe portant un chapeau. Mais d’autres silhouettes sont bien connues : petits buissons (clavaires), langues sur le tronc des arbres (fistulines), coupes (pézizes), sphères (vesses-de-loup), etc.

Pourquoi parle-t-on des champignons dans le cadre de la transition protéique ?

Les champignons sont essentiellement constitués d’eau, 88 % à 94 % sous leur forme fraîche. Leur composition nutritionnelle riche en fibres (majoritairement insolubles) et en minéraux (phosphore, potassium et cuivre en particulier) les rapproche des légumes. Ils sont d’ailleurs classés en tant que tels dans les tables de composition des aliments et par les nutritionnistes en général, contribuant aux fameux « 5 fruits et légumes par jour ». Leur apport calorique est très modeste (22 kcal pour 100 g), similaire à celui de l’aubergine ou du poivron, et leur teneur en sodium est très faible, ce qui leur confère un intérêt particulier dans les régimes sans sel où ils apportent du goût (saveur umami, liée à la présence d’acides aminés libres comme le glutamate).

Côté vitamines, les champignons colorés sont aussi une source importante de caroténoïdes. Ils sont notamment riches en canthaxanthine, détectée pour la première fois dans la chanterelle Cantharellus cibarius. Les vitamines B₂ (riboflavine), B₃ (PP ou niacine) et B₅ (acide pantothénique) sont par ailleurs présentes en quantités significatives (CIQUAL, 2017). A noter aussi que des champignons de Paris présentent une teneur intéressante en ergocalciférol, un précurseur de la vitamine D. Le traitement par rayonnement UV pour accroître cette teneur est autorisé en Europe depuis 2016. La vitamine D₂ peut ainsi atteindre jusqu’à 10 µg dans 100 g de masse fraîche. Cette autorisation est générique depuis quelques mois (Règlement (UE) 2017/2470).

Cependant c’est surtout leur richesse en protéines qui retiendra ici notre attention : elle est de 2 à 3 % sur les champignons crus, ce qui correspond à 20 à 40 % sur l’extrait sec (cf. tableau) : une teneur environ deux fois supérieure aux autres légumes. Pour le champignon de Paris, l’étude de la composition en acides aminés montre toutefois une limite au niveau des acides aminés soufrés, méthionine + cystéine, présents en faible quantité (profil nutritionnel FCEN 2015). Cela étant dit, leur culture pourrait représenter une production alimentaire durable, comme l’évoque notre éditorialiste. Cette ressource peut donc être envisagée comme l’une des alternatives protéiques possibles pour répondre à des besoins en constante augmentation au niveau de la planète.

Quel est le niveau de consommation actuel en France et en Europe ?

Les Français mangent environ 1,5 kg de champignons de culture par an, contre 3 kg en Allemagne et 4 kg en Irlande. A titre de comparaison, nous consommons environ 14 kg de tomates, 9 kg de carottes, 5 kg de courgettes. (Interfel, 2016). Les champignons figurent néanmoins parmi le top 5 des légumes préférés des Français, après la tomate, la carotte, le haricot vert et la laitue (LSA, 2015). Le marché du frais est nettement orienté à la hausse : + 45 % entre 2006 et 2016 en France.

Quelles applications alimentaires utilisent les microchampignons aujourd’hui ?

Sans la transformation fongique, notre alimentation serait relativement triste ! On utilise les champignons dans de très nombreuses applications, en particulier les fromages (ex : Penicillium roqueforti dans les pâtes persillées). Les levures sont notamment employées – dans certains cas depuis la préhistoire – pour la fabrication du vin, du cidre (la fermentation du moût est réalisée par la flore levurienne naturellement présente sur les fruits), de la bière et du pain (Saccharomyces cerevisiae, levure de bière ou levure de boulanger). La dénomination levure découle d’ailleurs de l’observation de la fermentation lors de la fabrication du pain, puisqu’on dit que le pain lève.

Pourquoi certains champignons sont-ils considérés comme des « superfoods » ?

On voit se développer un certain nombre de produits alimentaires, poudres et compléments alimentaires à base de champignons exotiques tels que le chaga, le reishi, le cordyceps ou encore la crinière de lion (Cahier de Tendances, Juil. 2018). De nombreux composés bioactifs ont été identifiés dans les champignons (Etude CBB Capbiotek 2004 « Champignons de culture : une nouvelle source d’actifs »). Les plus connus sont les bêta-glucanes, des chaînes de sucres de différentes tailles pouvant former des fibres. Les effets des bêta-glucanes de céréales sont bien documentés mais pas ceux des champignons. Et pourtant ces derniers ont attiré l’attention du fait de leurs nombreux bénéfices sur la santé : immunomodulateurs, anticancéreux, cardio-protecteurs, hépato-protecteurs, antioxydants, antimicrobiens… Les bêta-glucanes des champignons ont la capacité d’induire la réponse immunitaire innée et à médiation cellulaire. Ils présentent également différents degrés d’activités anti-tumorales (ex : lentinane du shiitake) dues à des différences de structures, solubilité, taille et masse moléculaire. Une revue récente (Khan, 2017) présente la relation structure-fonction des bêta-glucanes de champignons et leur potentiel nutraceutique.

On peut citer également la levure de riz rouge (LRR), un champignon microscopique de couleur rouge cultivé sur du riz cuit. Elle est traditionnellement utilisée comme condiment en Asie, mais aussi enregistrée dans la pharmacopée chinoise depuis des centaines d’années pour ses propriétés digestives et circulatoires. La LRR bénéficie d’ailleurs d’une allégation de santé autorisée : à partir de 10 mg/j, « la monacoline K issue de la levure de riz rouge contribue au maintien d’une cholestérolémie normale » (Règlement (EU) 432/2012). Les préparations à base de LRR utilisées dans les compléments alimentaires sont pour la plupart issues de la fermentation par Monascus purpureus.

D’autres champignons sont utilisés en vue d’obtenir des nutriments spécifiques : la culture de Mortierella alpina en fermenteur permet d’obtenir une huile riche en acide arachidonique. On extrait de l’amadouvier (Fomes fomentarius) un complexe de chitine-glucane, d’Agaricus bisporus et Aspergillus niger du chitosane… un constituant que l’on retrouve aussi dans les carapaces des crustacés et des insectes ! Enfin, n’oublions pas que parmi les médicaments les plus prescrits au monde, un bon nombre sont produits grâce aux champignons, comme la pénicilline (issue de Penicillium Notatum) et la ciclosporine (Tolypocladium inflatum).

Peut-on communiquer sur les effets bénéfiques pour la santé des champignons ?

En dehors des allégations nutritionnelles sur le contenu des champignons (richesse en protéines, fibres, certains minéraux.) et de l’allégation sur la LRR, à date, aucune allégation de santé n’a été explicitement autorisée :

– Refus des allégations pour le shiitaké (Lentinus edodes) et le maitake (Griffola fondosa) concernant un effet sur l’immunité (Efsa avril 2011) ;
– Refus des allégations pour le Cordyceps sinensis en rapport avec l’amélioration de l’endurance physique (Efsa juin 2011) et le pouvoir antioxydant (Efsa oct. 2010) ;
– Abandon des demandes d’allégations sur Hericium erinaceus (yamabushitake ou crinière de lion) et Boletus edulis (cèpe de Bordeaux) sur le système nerveux (2009). Certaines allégations restent cependant toujours en attente d’évaluation, et restent utilisables pour l’instant. Elles mettent principalement en avant des effets immunomodulateurs :
– Ganoderma lucidum (reishi) pour son effet sur les défenses immunitaires (ID Efsa 3764 et 4112), sur la baisse du cholestérol sanguin (ID Efsa 4406) et la fonction circulatoire (ID Efsa 4408);
– Agaricus campestris (rosé des prés) et Agaricus blazeisur la fonction immunitaire (ID Efsa 3205, 3843 et 3956) ;
Ces trois champignons sont dans le même cas qu’un certain nombre de plantes traditionnelles pour lesquelles les opérateurs sont en attente d’un mode d’évaluation spécifique. Enfin, aucune allégation n’a été déposée et n’est donc utilisable pour les autres espèces : chaga (Inonotus obliquus), enoki (Flammulina velutipes) etc.

Combien y a-t-il de champignons comestibles ?

L’Anses a été saisie par la DGCCRF en 2015 pour évaluer des projets de textes réglementaires liés à la commercialisation de champignons comestibles. Ces projets découlent du constat qu’à l’heure actuelle, seuls 3 champignons sont interdits de commercialisation en raison de leurs effets toxiques (fausses morilles, psilocybe et tricholome équestre). Par ailleurs existe toujours le risque de mettre sur le marché des champignons toxiques, par ignorance ou par confusion.

L’Anses a donc évalué un projet d’arrêté relatif aux variétés comestibles de champignons de culture et sauvages (Anses, 2017). La liste proposée a été construite à partir de la consultation et du recoupement de données bibliographiques associées à une évaluation des risques sanitaires, en s’inspirant de l’approche QPS – Présomption d’innocuité reconnue – de l’EFSA (EFSA, 2014). Cette méthode aboutit à l’inclusion de 146 champignons cultivés et sauvages considérés comme comestibles (Annexe 3, p 26). Elle permet d’émettre des recommandations de comestibilité pour certains champignons, et d’alerter sur les risques de confusion avec des champignons toxiques. Elle est bien sûr soumise à des mises à jour en fonction des nouvelles connaissances.

Des applications se développent pour faciliter l’identification des champignons (Mushroom, Champignouf, ik-Champi…). Elles doivent rester consultatives et ne remplacent pas encore l’oil de spécialistes !
Sur l’aspect réglementaire, au niveau de l’Europe, on peut par ailleurs consulter le catalogue des novel foods pour savoir si le champignon recherché est traditionnel en Europe, autorisé uniquement dans les compléments alimentaires, ou à considérer comme un nouvel aliment. Ce catalogue est non exhaustif et en cours de mise à jour.

Quels sont les risques liés à la cueillette ?

La cueillette de champignons sauvages est une activité qui peut comporter des risques. En effet, un certain nombre de champignons ne sont pas comestibles. Chaque année, on déplore ainsi, en France, un millier d’intoxications dues à des champignons. Les conséquences sur la santé peuvent être graves et conduire à une hospitalisation : troubles digestifs sévères, complications rénales, atteintes du foie pouvant nécessiter une greffe. Les symptômes apparaissent le plus fréquemment dans les 12 heures après la consommation, mais dans certains cas, l’intoxication peut apparaître plus tard. Certaines peuvent entraîner le décès. Il est donc indispensable d’apprendre à reconnaître les espèces de champignons que l’on cueille : se conformer auxrecommandations de l’Anses (Anses, 2018).

Les champignons peuvent-ils être à l’origine d’allergies alimentaires ?

Comme tout aliment les champignons peuvent potentiellement être allergisants. Mais il y a très peu de cas d’allergies alimentaires IgE-dépendantes aux champignons publiés dans la littérature internationale. On ne retrouve que quelques cas publiés avec les champignons de Paris Agaricus bisporus (dont l’un est lié au mannitol présent dans le champignon, et non aux protéines), les cèpes, le rosé des prés, les pleurotes (Réseau d’allergovigilance, 2016). En 13 ans, seulement 5 cas d’allergie aux champignons ont été déclarés au réseau, sur un total de 1 713 cas d’allergies alimentaires (entre 2002 et 2015). Des cas d’intolérance aux sulfites peuvent apparaître avec les champignons en conserve, mais ce sont les additifs qui sont en cause dans ce cas, et leur étiquetage est obligatoire lorsqu’ils sont présents à plus de 10 mg/kg.
Le shiitake est, par ailleurs, très connu pour provoquer une toxidermie prurigineuse 24 à 72 h après sa consommation sous forme crue ou peu cuite, chez certaines personnes (Communiqué DGCCRF, 2015). On estime que 2 % de la population serait sensible au Japon, le composé en cause étant le lentinane, un bêta-glucane du shiitaké. Enfin, une publication américaine très récente (Jacobson, 2018) met en avant le risque d’allergie alimentaire au QuornT, en particulier chez des patients présentant une sensibilité respiratoire aux moisissures.

Quels sont les risques de contaminants sur les champignons ?

Véritables « éboueurs » des sols, les champignons présentent surtout des risques de contamination aux métaux lourds (plomb, cadmium, mercure.) qu’ils captent dans le sol. L’accumulation est liée au mode de croissance des champignons qui absorbent plus particulièrement les éléments cationiques. Elle dépend essentiellement de l’âge du mycélium, de la nature du sol, de l’élément métallique et de l’espèce du champignon (Kalac, 2000).
Pour minimiser l’exposition, il faut éviter de cueillir les champignons au bord des routes, sur des friches industrielles ou près de décharges. Cependant, ces polluants étant persistants, même des champignons cueillis dans les jardins privatifs ou des parcs peuvent en contenir des teneurs non négligeables. Lors de la préparation, on peut procéder au lavage et éliminer les lamelles et le revêtement du chapeau, où se concentreraient le plus les éléments traces métalliques.

En conclusion

De multiples intérêts, les champignons ! D’une part des légumes à haute densité nutritionnelle, qui apportent du goût et nombre de nutriments et composés bioactifs encore peu étudiés au regard de leur biodiversité. D’autre part des microorganismes autour desquels les recherches vont très vraisemblablement s’accentuer, en rapport avec l’intérêt croissant autour du microbiote et l’essor des biotechnologies pour mettre au point de nouvelles sources de protéines. Reste à parfaire les techniques culturales et fermentaires pour que les productions soient considérées comme durables, autrement dit économes en ressources à tous les niveaux. « Et si les champignons sauvaient le monde ? », titrait Slate à propos de ces organismes surprenants et inspirants ! (Baudet, 2015)

Burger veggie à base de champignon Portobello

L’Union européenne est, après la Chine, le second producteur mondial de champignons de couche avec 1,12 million de tonnes en 2016, pour un chiffre d’affaires de près de 3,3 milliards d’euros. (FranceAgriMer, 2017). La Pologne et les Pays-Bas sont les 1ers producteurs européens (24 % chacun), suivis par l’Espagne (10 %) et la France (9 %, soit 96 000 t provenant d’une soixantaine d’exploitations). 65 % de la production européenne est destinée à la transformation et 35 % au marché du frais (+ 15 % entre 2006 et 2016 au sein de l’UE).
La France consomme toute sa production et en importe env. 36 000 t, principalement en provenance des Pays-Bas et de Pologne. Nombre de consommateurs achètent des produits importés, croyant qu’il s’agit de produits français à cause du terme « champignon de Paris ». Or il n’est pas un signe de qualité officiel mais un nom usuel !
La production d’autres espèces comme les pleurotes (gris, roses ou jaunes), les shiitakes (dont la culture existe depuis plus de 300 ans en Asie). est beaucoup plus modeste, de l’ordre de 3 000 t/an en France, soit à peine 3 % de la production. Mais certaines cultures se développent à l’instar du pied-bleu, à la saveur fruitée, ou encore des morilles (brevet chinois exploité depuis peu par une société française).
Enfin, des kits de culture « prêt à pousser » ont vu le jour ces dernières années (prix d’innovation au SIAL 2016), pour cultiver chez soi ses champignons de Paris, pleurotes, champignons huître.