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Besoin de repères ?

L’Anses vient de publier les nouveaux repères de consommation alimentaire. Il s’agit d’un remarquable et très gros travail, construit de manière très complète en conciliant les contraintes sur la prévention du risque nutritionnel, la prise en compte des habitudes alimentaires et la limitation de l’exposition aux contaminants. Ces deux derniers piliers qui bénéficient de beaucoup de données nouvelles depuis dix ans sont désormais solides et crédibles et ont puissamment justifié cette mise à jour. Bien sûr il y a des limites à l’exercice et les experts signalent d’ores et déjà que la couverture des apports sera difficile pour le fer et la vitamine D. On peut aussi supposer que ce n’est pas gagné pour les acides gras oméga 3 à très longues chaines (EPA + DHA).

Le ton de ce travail est évidemment le ton modéré et raisonnable de l’Anses. C’est celui d’une vraie démarche scientifique rigoureuse qui ne conduit pas à stigmatiser les aliments, mais éduque à composer son menu avec une approche quantitative et équilibrée sans céder aux démons manichéens du bon ou du mauvais, aux approches passionnées, fragiles et idéologiques du rouge ou du vert…suivez mon regard !

Rappelons que les textes de l’Anses sont les bases qui doivent inspirer tous les usages officiels, les PNNS et autres traductions en conseils alimentaires, avis et éclairages, pour une éducation alimentaire productive et dépassionnée. Souhaitons que tous ces acteurs sauront utiliser et traduire ce travail avec finesse et respect, dans le seul intérêt de la santé publique.

Pr Philippe LEGRAND,
Professeur à l’Agrocampus de Rennes, Directeur du Laboratoire Inra de Biochimie et Nutrition Humaine

 

Interview

Nouveaux repères de consommations alimentaires

Les repères de consommations alimentaires sont de « grandes lignes » définies comme suffisantes pour couvrir les besoins nutritionnels d’une population.

Leur objectif principal est de maintenir ou améliorer l’état de santé de la population, en limitant notamment le risque de certaines maladies chroniques non transmissibles.

En quoi était-il nécessaire de faire une mise à jour des repères de consommation ?

Les dernières recommandations établies par l’Afssa pour les repères de consommations alimentaires dataient du premier PNNS, autrement dit de 2001. Pour procéder à une actualisation, le 3 avril 2012 la Direction Générale de la Santé a saisi l’Anses (Saisine n°2012-SA-0103) afin de :

1. proposer de nouveaux repères de consommations alimentaires, y compris concernant l’activité physique : « Actualisation des repères du PNNS – Révisions des repères relatifs à l’activité physique et à la sédentarité » publié en février 2016 ;

2. clarifier la position de certains aliments dans les familles d’aliments : fruits secs, oléagineux, produits transformés et les produits pouvant entrer dans plusieurs catégories (exemple du maïs doux) ; en tenant compte de leur qualité nutritionnelle ainsi que de leur perception par le consommateur ;

3. quantifier les portions, si cette notion s’avère utile dans la nouvelle formulation des repères.

L’enrichissement et l’évolution du socle scientifique ainsi que la mise à jour des objectifs de santé publique ont rendu nécessaire la prise en compte de ces nouvelles données.

Sur quelle méthode repose l’établissement des repères ?

Depuis les premiers repères de consommation, la méthode employée a évolué.

En effet, en 2001, la méthode utilisée pour établir les repères de consommations alimentaires reposait sur l’analyse des types de consommations alimentaires françaises. Au regard de ces consommations, les apports nutritionnels avaient été comparés aux références nutritionnelles permettant ainsi d’identifier le meilleur apport nutritionnel et les nutriments limitants. La principale préoccupation était alors de limiter le risque nutritionnel.

Les repères de consommations publiés en janvier 2017 (Anses, 2016a) reposent sur une méthode différente, prenant en compte trois enjeux principaux :

– la prévention du risque nutritionnel, basée sur les références nutritionnelles existantes (encadré “Rappels sur les références nutritionnelles”). Pour les macronutriments, les ANC établis pour les protéines en 2009 et les acides gras en 2011 ont servi de références. Quant aux valeurs de référence pour les glucides (voir encadré “Elaboration des références nutritionnelles : les glucides”) et les micronutriments, une actualisation des données a été menée à partir de rapports et avis internationaux, en particulier les avis de l’Efsa publiés depuis 2010 pour la réévaluation complète des références nutritionnelles. Les valeurs de références retenues sont les RNP, et dans le cas de valeurs non disponibles ou présentant des objections, les AS ont été utilisés. Ainsi les apports en micronutriments proposés sont supérieurs au besoin individuel de la majorité des individus.

– la prise en compte des habitudes alimentaires, basée sur les données de consommation des hommes (18-64 ans) et des femmes (18-54 ans) de l’étude Inca 2 ( Afssa, 2009). Ce paramètre doit permettre de favoriser l’acceptation des nouveaux repères par la population.

– la limitation de l’exposition aux contaminants : au total, ce sont 446 substances d’intérêt (substances étudiées dans l’étude française de l’alimentation totale (EAT2) (Anses, 2011), et le bisphénol A) pour lesquelles l’exposition a cherché à être minimisée. Deux cas de figures ont pu être rencontrés :

1. la substance appartient aux substances réglementées (additifs alimentaires et pesticides). Elle n’a dans ce cas pas été incluse dans l’outil d’optimisation : sa valeur seuil est déjà prise en compte dans les habitudes de consommation ;

2. la substance appartient aux contaminants environnementaux. Pour évaluer le risque sanitaire encouru par la population vis-à-vis de ces substances, l’exposition estimée a été comparée à la valeur toxicologique de référence (VTR) ou, le cas échéant, à la médiane d’exposition EAT2.

Comment a-t-il été possible de combiner toutes ces données ?

Les trois enjeux présentés ont été pris en compte dans un outil d’optimisation nutritionnelle, développé spécifiquement dans le cadre de l’étude.

L’outil d’optimisation a été paramétré dans le but de : 1) favoriser la consommation d’aliments nutritionnellement denses ; 2) proposer une optimisation nutritionnelle selon des combinaisons de groupes d’aliments et non pas des combinaisons d’aliments, solution jugée inadéquate en termes d’interprétation et de mise en application. Les groupes d’aliments accordent ainsi au consommateur la liberté de varier les aliments au sein d’une même famille.

Pour ce faire, la composition moyenne des groupes d’aliments a été établie en prenant en compte les habitudes de consommation, par pondération de la composition nutritionnelle de chaque aliment – composition définie selon les données Ciqual et Oqali – en fonction de sa consommation évaluée dans l’étude Inca 2, selon la population étudiée.

Les trois contraintes ont été définies telles quelles dans l’outil d’optimisation, avec X, Y et Z les valeurs issues de l’optimisation :

  • Contraintes nutritionnelles : RNP ou AS ou borne inférieure de l’IR < X < LSS ou borne supérieure de l’IR
  • Contraintes liées aux habitudes de consommation : 5ème centile de la consommation Inca 2 < Y < 95ème centile de la consommation Inca 2.
  • Contraintes liées aux contaminants : Z < VTR ou la médiane d’exposition EAT2.

Dans le cas de contraintes jugées trop restrictives d’un point de vue scientifique, une flexibilité des bornes a été possible.

Suite à l’optimisation, tous les besoins seront-ils couverts ou subsistera-il des besoins difficiles à atteindre ?

Cas du fer : La RNP du fer pour les femmes est définie selon les pertes menstruelles ; deux références ont été fixées pour répondre aux spécificités des femmes ayant des pertes faibles, voire nulles, et celles ayant des pertes élevées.

Pour les femmes dont les besoins en fer sont faibles, les solutions proposées suite à l’optimisation permettent d’atteindre les besoins pour 80 % d’entre elles. En revanche, pour le second groupe dont les besoins en fer sont élevés, la RNP établie n’est pas atteignable. Bien qu’une adaptation physiologique de l’absorption du fer existe, il est conseillé pour ces femmes de faire un suivi particulier du statut martial.

Cas de la vitamine D :: La RNP de la vitamine D a été définie en considérant une synthèse endogène nulle. Cette synthèse est, de fait, impossible à estimer car la variabilité des facteurs à prendre en compte est trop importante (couleur de peau, temps d’exposition au soleil, lieu de vie…). Or, selon les habitudes de consommation et l’offre alimentaire actuelles, les besoins en vitamine D ne sont pas atteignables : il n’y a pas de solution d’optimisation possible si l’on cherche à atteindre la RNP telle que définie actuellement.

Les résultats attendus du consortium ODIN (Food-Based Solutions for Optimal Vitamin D Nutrition and Health throught the Life Cycle) apporteront des éléments nécessaires à la mise en place d’actions pour la couverture optimale du besoin en vitamine D de la population européenne.

Quelles sont les grandes différences dans les repères établis par rapport aux précédents ?

Tout d’abord, deux nouveaux groupes d’aliments sont créés : les légumineuses et les eaux sont respectivement distinguées des féculents et des boissons. Les jus de fruits sont quant à eux sortis du groupe des fruits et légumes pour entrer dans celui des boissons sucrées.

Des recommandations relatives à une augmentation ou une limitation de la consommation de certains aliments ont également été formulées :

– Des consommations sont à encourager : les produits céréaliers les moins raffinés ainsi que les fruits et légumes, car ce sont des « groupes d’aliments dont la consommation est associée uniquement à la diminution du risque de maladies » (Anses, 2016d). La consommation de légumineuses et d’huiles végétales riches en acide α-linolénique (huile de colza, huile de noix.) est également recommandée.

– Des consommations sont à limiter : les jus de fruits et le groupe de la viande (hors volaille) et charcuterie, car identifiés comme des « groupes d’aliments dont la consommation est associée uniquement à l’augmentation du risque de maladies » (Anses, 2016d).

Comment les nouvelles recommandations vont-elles être communiquées auprès du grand public ?

De la même manière que dans le cadre du premier PNNS, les nouveaux repères de consommations alimentaires établis seront transposés en format d’expression adapté au grand public par le Haut Conseil de la Santé Publique. Une fois ce travail fait, l’Agence Nationale de Santé Publique formulera les nouveaux repères PNNS et les messages sanitaires. Ces étapes – qui doivent avoir lieu dans le courant du premier semestre 2017 – sont indispensables pour que l’actualisation des repères soit utile.

Et après ?

La démarche utilisée dans ce travail pour la population générale pourra être appliquée à des groupes de population aux besoins et habitudes alimentaires spécifiques. En effet, dans la publication de son programme 2017, l’Anses annonce le lancement de l’actualisation des repères nutritionnels pour les populations les plus sensibles ou exposées (enfants, femmes enceintes ou allaitantes, personnes âgées) ou suivant des régimes alimentaires particuliers (végétariens), prenant en compte de la même manière leurs besoins physiologiques respectifs, leurs habitudes alimentaires et les niveaux de contaminants auxquels elles pourraient être exposés.

Synthèse réalisée par Doriane Langlais,
FOODINNOV NUTRITION

 

Références bibliographiques :

Vient de paraitre

Devenir sain - Des morales alimentaires aux écologies de soi

C. Adamiec - Éditions Presses universitaires de Rennes, 2016, 210 p., 21 €.

Manger n’est pas qu’une simple réponse à un besoin vital, cet acte quotidien reflète, selon l’auteur docteur en sociologie, une façon de concevoir le monde et d’exprimer le soi. Elle aborde l’évolution des modèles alimentaires occidentaux sous toutes leurs dimensions : la production des aliments, la préparation des repas, la mise en relation de la composition nutritionnelle avec son impact sur l’organisme… Au fil du temps, il est indéniable que le lien entre alimentation et santé est de plus en plus présent et renseigné. Cet ouvrage peint une conception paradoxale de l’alimentation, où la volonté de contrôler ce que l’on mange côtoie l’incertitude provoquée par les risques alimentaires et la cacophonie nutritionnelle.

Allergies et intolérances alimentaires - Fiches pratiques sur les 14 allergènes majeurs

N. Cayot et P. Cayot - Éditions Dunod, 2016, 196 p., 29 €.

Enjeux majeurs de l’industrie agroalimentaire, les allergènes ne sont pas toujours simples à maîtriser. Cet ouvrage propose des fiches synthétiques pour chacun des 14 allergènes à déclaration obligatoire. Nature et cause des allergies, aliments courants dans lesquels ils sont retrouvés, rôle nutritif. mais également solutions pour les remplacer selon des contraintes gustatives, nutritives ou simplement visuelles, sont autant d’informations-clés regroupées dans ces fiches pratiques.

Salons & Évènements

live nutrition : salons et evenements SIAL Canada

Du 2 au 4 mai 2017, Toronto (Canada)

Valorial Connection- « Comment faire des évolutions et attentes sociétales des opportunités de marché ? »

16 mai 2017, Rennes

ICO 2017 : International Conference on Obesity

Les 25 et 26 mai 2017, Londres

Les 19èmes Entretiens de Nutrition - Institut Pasteur de Lille

Les 15 et 16 juin 2017, Lille

VALORIAL

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35000 Rennes

France

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