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La population flexitarienne est en augmentation ces dernières années. Leur objectif principal est de réduire de façon importante leur consommation de viande pour des raisons de santé et d’environnement. Afin de maintenir leur besoin en protéines, des alternatives végétales semblent être indispensables en complément des protéines animales.
Afin d’accompagner les besoins des personnes suivant ce type de régime, la start-up israélienne Mush Foods vient de concevoir un ingrédient protéique à base de mycélium, nommé 50CUT.
Son objectif est de pouvoir remplacer 50% des protéines animales par une alternative végétale dans des produits carnés et de limiter les conséquences environnementales des élevages. Pour cela, Mush Foods cultive des mycéliums de champignons grâce à une plateforme de fermentation qui recrée les conditions de croissance nécessaires aux mycéliums. Après la récolte, un processus 100% naturel permet leur préparation, aucun additif, liant ou arôme n’est ajouté. De plus, la technologie utilisée pour cultiver les mycéliums réduit les déchets en utilisant des résidus de l’industrie alimentaire.
L’ingrédient est composé de trois souches de mycélium afin de s’adapter au maximum à la couleur, au goût et à la texture des produits carnés. Il permet d’améliorer la saveur umami des produits dans lesquels il est ajouté grâce à son rôle d’exhausteur de goût. De plus, ses propriétés technologiques lui permettent de retenir l’humidité de la viande afin de garder un maximum de jutosité.
Il dispose aussi de qualités nutritionnelles en contenant tous les acides aminés essentiels, des fibres et des vitamines. En outre, son ajout dans les produits carnés permet de réduire le taux de cholestérol et de matières grasses du produit final.
L’ajout d’un ingrédient à base de mycéliums pourra aussi améliorer la digestion de la viande en réduisant les sensations de « lourdeur » après le repas d’après le PDG de Mush Foods.
Source :
https://www.foodingredientsfirst.com/, le 21/02/2023
