L’ultra-transformation peut-elle être positive ?

L’alimentation de demain se végétalise. Meilleur pour la planète, meilleur pour la santé, meilleur pour le bien-être animal…. le végétal se fait mousser ! Les industriels mettent alors des protéines végétales dans leur produits, déclinent les steaks en version végétale ou encore enrichissent un biscuit aux algues. Et la transformation dans tout ça ? 

Les ingrédients ultra-transformés sont méprisés et pointés du doigt par les médias. L’article de” FoodBusiness News” remet en perspective la transformation avec le végétal. La transformation est incontournable pour rendre les plantes comestibles mais à partir de quand parle-t-on d’ultra-transformation ? Est-ce quelque chose de négatif ou positif dans le végétal ?

Mintel révèle que les consommateurs seraient prêts à l’avenir à miser sur des produits peu transformés mais qui ont subi une transformation qui permet d’améliorer la qualité nutritionnelle, la durabilité ou en encore qui permet d’éliminer des contaminants. L’exemple pris est l’upcycling : les consommateurs adhèrent malgré les étapes de transformation nécessaires. Les parties habituellement non consommées des végétaux, les légumes “moches”, les “déclassés” et autres ont ainsi une nouvelle vie et on limite ainsi le gaspillage. Dans l’article, l’exemple est celui du quinoa : une fois la graine cultivée le reste de la plante est jetée. Pourtant il semblerait que ce soit une source de nutriments très intéressante à valoriser. 

Des exemples de marques sont cités avec, entre autres, : 

• The Suppleant Co. : ingrédients sucrants à partir de fibres upcyclées
• The Spare Food Co. : ingrédient culinaire à partir de légumes et épices habituellement jetés
• FutureCeuticals : fibres et polyphénols issus de fruits et légumes upcyclés
• Seeductive Foods : fromages végétaliebs clean label formulés à partir de chanvre régénératif et de graines de citrouille recyclées 

De nouveaux ingrédients durables sont aussi issus des océans et sont de plus en plus valorisés : algues, varech, minéraux et nutriments extraits. Atlantic Sea Farms et Akua utilisent du varech en association avec des protéines de pois et autres ingrédients végétaux pour faire des galettes et burgers végétariens. 

Enfin le mycélium est au coeur de nombreuses ambitions de start-up avec des processus de fermentation. Cela permet d’obtenir une qualité nutritionnelle très intéressante et les industriels essaient désormais d’atteindre des saveurs de plus en plus développées pour coller aux attentes des consommateurs. 

Source : 

• Putting a positive spin on ‘processed’ | Food Business News