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D'après foodnavigator.com, le 19 février 2019.
Les instituts Fraunhofer sont des structures dédiées à la recherche appliquée. Spécialisé dans l’ingénierie des procédés et dans le packaging, l’institut Fraunhofer IVV vient de lancer début 2019 deux projets de recherche consacrés à l’optimisation des méthodes de reformulation de certains produits alimentaires. Ils cherchent à combiner à la fois une innovation technologique et un ingrédient fonctionnel optimisé.
Le 1er projet se focalise sur la réduction des acides gras saturés sans utiliser d’additifs. L’institut Fraunhofer souhaite une diminution de 30 % des teneurs en acides gras saturés dans certaines applications (sauces). Pour ce faire, ils vont utiliser les protéines micellaires sphériques de certaines légumineuses qui sont connues pour avoir des propriétés structurelles similaires à celles des lipides. Cette intégration de protéines de légumineuses permet d’augmenter la teneur en protéines tout en réduisant l’apport énergétique.
L’utilisation de ces protéines sera couplée à un procédé de haute pression qui concède à la fois d’améliorer la texture et la durée de vie. Cette technologie joue également un rôle dans la stabilité microbiologique ce qui exclut l’utilisation de conservateurs souvent retrouvés dans des produits réduits en matières grasses. L’institut travaille actuellement sur l’amélioration de la fonctionnalité des protéines végétales en adéquation avec le procédé utilisé.
Le 2ème projet vise à la substitution de l’huile de palme dans différentes matrices alimentaires. Fraunhofer souhaite développer un ingrédient basé sur des huiles végétales polyinsaturées d’une haute qualité. L’intérêt n’est pas de réduire la teneur lipidique mais d’améliorer le type d’apport et d’augmenter l’utilisation d’huiles plus saines.
Un travail d’amélioration est nécessaire pour optimiser la fonctionnalité des alternatives existantes (colza, tournesol, etc.). L’institut travaille actuellement sur la cristallisation des huiles qui permettrait de modifier la texture des huiles (viscosité, point de fusion, etc.) afin d’être utilisées dans des produits type pâte à tartiner.
