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La consommation de cassis, et plus généralement de baies comestibles, est associée à des bénéfices sur la santé humaine : plusieurs études ont notamment montré un moindre risque de maladies cardiovasculaires et de diabète de type 2. Cet effet est en partie attribué aux polyphénols, et plus particulièrement aux anthocyanines contenues dans les baies. De ce point de vue, le cassis est stratégique : son taux d’anthocyanines est relativement plus élevé que ceux des autres baies. Cependant, d’un point de vue organoleptique, son goût légèrement amer peut être déplaisant, sauf à rajouter du sucre pour compenser. D’où l’intérêt d’une matrice adéquate, en termes de goût et d’effets santé pour convaincre le consommateur.
Dans cet article, des chercheurs finlandais se sont focalisé sur les effets physiologiques d’extraits de cassis, donnés en supplémentation soit seul, ou bien en combinaison avec du quinoa fermenté. L’idée de la combinaison avec du quinoa fermenté répond à plusieurs objectifs : compenser l’amertume du cassis, apporter des éléments bénéfiques comme les fibres, et également créer un snack sain apportant fibres et anthocyanines qui répondent aux attentes du consommateur. Les deux supplémentations ont été comparées cliniquement, avec des mesures de paramètres sanguins pour évaluer leur potentiel santé. En guise de groupe « contrôle », une supplémentation avec une eau sucrée (glucose + fructose) a été effectuée. Pour ce faire, 26 volontaires ont été soumis à chacune de ces trois conditions : une fois l’aliment consommé après une nuit à jeun, une prise de sang a été effectuée, et les paramètres sanguins analysés.
En comparaison avec le groupe contrôle, les deux groupes expérimentaux ont vu leurs paramètres sanguins s’améliorer, à savoir : une moindre glycémie et insulinémie au bout de 30 minutes après la prise de l’aliment. L’ajout de quinoa, comparativement au seul cassis, a permis d’accentuer ces effets bénéfiques. En conclusion, il est possible de créer un snacking sain à base d’aliments avec un fort potentiel santé, comme le cassis et le quinoa fermenté.
Blackcurrant (Ribes nigrum) lowers sugar-induced postprandial glycaemia independently and in a product with fermented quinoa: a randomised crossover trial.
Article publié le 9 novembre 2020 dans le British Journal of Nutrition.
Lien (open access) : https://doi.org/10.1017/S0007114520004468
