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Elise Le Bras. D'après ria.fr, le 14 novembre 2018.

La recherche sur les alternatives au sucre est florissante et de nombreux travaux sont en cours, notamment au travers de nouveaux modes de production de la stévia, de l’exploitation de protéines au goût sucré, d’ingrédients sucrants, etc.

Les industriels travaillent aujourd’hui sur de nouveaux types de productions plus économiques. Le cadre règlementaire reste toutefois à définir pour de nombreux produits.

STEVIA

L’extrait de feuilles de stévia le plus utilisé : le Reb A, qui apporte des notes de réglisse marquées, laisse place aux recherches sur les Reb M et Reb D, ayant un profil gustatif très proche du sucre.

–  PureCircle :

•   Souche exclusive issue de techniques de croisement, appelée Starleaf Stevia, contenant de plus grandes quantités de Reb D et de Reb M que les plantes de stévia classiques.

•   Accélération du processus d’élaboration du Reb M par glycosylation via une enzyme : au fur et à mesure que la feuille vieillit, certaines molécules de Reb A se convertissent en molécules Reb D, puis en molécules Reb M.

•   En lien avec KeyGene, le séquençage du génome de trois cultivars de la stévia apporte une meilleure compréhension de la production des glycosides de stéviol.

–  Tate & Lyle présente Tasteva M, son extrait de Reb M issu de feuilles de stévia obtenu par un procédé de bio-conversion.

–  DSM lance l’Avansya Reb M, produite par fermentation entièrement à base d’eau.

–  Cargill, en partenariat avec Evolva, propose EverSweet, composé de Reb M et de Reb D et obtenu par fermentation : en ajoutant quelques gènes à la levure de boulangerie, elle produit un type d’enzyme qui convertit des sucres simples en glycosides de stéviol.

–  Ingredion et son partenaire SweeGen présentent Bestevia Reb M, issu d’une technologie brevetée.

ALLULOSE

–  Savanna Ingredients se lance dans la production d’allulose, sucre naturel à 0,2 kcal, produit à partir de la betterave à sucre à grande échelle. La société espère une reconnaissance par l’Union européenne pour le label « sans calories ».

D’autres sociétés fournissent de l’allulose : Tate & Lyle, Anderson Global Group, Astraea et Matsutani Chemical Industry.

PROTEINES SUCRANTES

–  Le centre des sciences du goût et de l’alimentation – Université de Bourgogne-Franche-Comté – a publié une étude sur la brazzéine : petite protéine de goût sucré, extraite du fruit de la plante africaine Pentadiplandra brazzeana, combinant un fort pouvoir sucrant, une longue histoire de consommation humaine et une stabilité à la chaleur et au pH.

Cinq autres protéines au goût sucré ont été identifiées : thaumatine, monelline, mabinline, pentadine et néoculine (ou curculine).

Une septième protéine peut être ajoutée à la liste : la miraculine, extraite d’un arbuste d’Afrique de l’Ouest (Synsepalum dulcificum ou Richadella dulcifica). Seule, elle n’a pas de goût – ni sucré, ni amer –, mais elle est capable de convertir le goût de l’acide en goût sucré, sans aucun sucre ajouté.

–  Magellan Life Sciences a annoncé avoir développé une unité de production pour la brazzéine.

SAVEUR

–  Südzucker et DouxMatok ont annoncé un partenariat pour commercialiser la solution de réduction des sucres de DouxMatok en Europe. La technologie brevetée de distribution du sucre consiste à charger des molécules de sucre sur un support minéral, ce qui se traduit par une perception améliorée.

–  OlbrichtArom propose un « sugar-booster » : arôme naturel renforçant le goût sucré des produits.

La compensation des propriétés texturantes du sucre est également un sujet de recherches important.