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Elise Le Bras. D’après Process Alimentaire n°1325, Mai 2015.

La technique de la pasteurisation par les hautes pressions, ou pascalisation, consiste à éliminer les bactéries d’un produit conditionné dans un emballage souple contenant de l’eau en le soumettant à des pressions très élevées, de l’ordre de 6 000 bar. Son coût est compétitif puisque les durées de traitement sont courtes (15 minutes en moyenne, contre plusieurs heures pour les traitements thermiques). Cette technique peut être utilisée pour la stérilisation de produits contenant des molécules thermiquement fragiles (arômes, vitamines, …).

L’intérêt pour les jus de fruits pascalisés monte en Europe. Pour répondre au marché, plusieurs sous-traitants proposent aujourd’hui la production de jus pasteurisés à froid « clé en main ».

En France, il existe 5 sous-traitants, concentrés dans l’Ouest, et les grandes technologies utilisées sont Hyperbaric et Avure :

  • ULTI (Vigneux-sur-Seine, 91)
     
  • CINQ DEGRE OUEST (Lorient, 29)
     
  • VENT D’OUEST (Vihier, 49)
     
  • DELPIERRE (Saint-Aignan-Grandlieu, 44)
     
  • HPP ATLANTIQUE (Nantes, 44).

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