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Les aliments ultra-transformés sont caractérisés par la présence d’au moins une substance nommée marqueur d’ultra-transformation (MUT), obtenue par synthèse ou par une succession de procédés physiques, chimiques et/ou biologiques conduisant à sa purification et/ou à une forte dégradation par rapport à sa matrice originelle (Davidou et al., 2020.).
Les MUT peuvent être :
- Des additifs ;
- Des huiles raffinées ;
- Des extraits et arômes, Du sirop de glucose, etc.
Concrètement, ces MUT se retrouvent dans les aliments ultra-transformés comme les plats préparés, les pâtisseries, les sauces, les biscuits salés, etc.
Les aliments ultra-transformés (AUT) occupent une place importante dans l’alimentation des français. En 2021, 69 % de l’offre alimentaire dans les supermarchés est ultra-transformée (Davidou et al., 2021). Ces aliments représentent 31,1 % à 36 % des apports caloriques journaliers. Pour illustrer ce point, une étude réalisée par la Cohorte Nutrinet Santé a comparé les proportions d’AUT dans les régimes omnivore, pesco-végétarien, végétarien, et végan. Cette étude a montré que la proportion d’aliments ultra-transformés consommés (en apports caloriques journaliers) était la plus élevée pour les régimes végan/végétaliens (39,5 %) et la plus basse pour le régime pesco-végétariens (32 %).
Ce sujet d’ultra-transformation prend de plus en plus de place en santé publique à l’heure où près de 60 études scientifiques mettent en évidence les effets délétères pour la santé d’une consommation d’aliments ultra-transformés supérieure à 15 % des apports caloriques journaliers. La consommation d’aliments ultra-transformés peut se traduire par une augmentation du risque de développer une maladie chronique : obésité, cancer, diabète de type 2, hypertension, maladies cardiovasculaires, etc. Ainsi, des études ont montré qu’une hausse de 10 % de la consommation d’AUT entraîne une augmentation 10 % du risque de cancer (Fiolet et al., 2019).
Pour aller plus loin sur les relations entre aliments ultra-transformés et santé humaine c’est ici.
