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Chaque mois, Foodinnov décrypte en exclusivité un nouveau produit pour le magazine Process Alimentaire. Eline Brustlein fait le point sur l’alternative à la mayonnaise d’Emile Noël.

En lançant son premier analogue de mayonnaise végane, la PME familiale Émile Noël répond à la demande croissante pour des produits d’origine végétale tout en satisfaisant l’attention des consommateurs sur les allergènes.

Issue de l’agriculture biologique, la sauce contient de la protéine de pois pour remplacer les œufs.
En plus de ne pas être un allergène majeur comme le blé ou le soja, cette protéine de légumineuse est populaire dans l’industrie alimentaire grâce à ses valeurs nutritionnelles et sa haute digestibilité. La protéine de pois contient la plupart des acides aminés essentiels avec une quantité élevée de lysine.

Son principal atout est ses propriétés fonctionnelles (gélification, foisonnement…) variables selon le process d’obtention et surtout sa fonction émulsifiante, indispensable dans ce type de sauce en remplacement du jaune d’œuf. De plus, la protéine de pois peut apporter une viscosité à froid pouvant aider à la construction de l’émulsion. Enfin, l’utilisation de cet ingrédient permet de maintenir l’onctuosité de la mayonnai’z ainsi ses caractéristiques sensorielles.

Les innovations et les nouvelles références autour de la protéine de pois ne manquent pas sur le marché. Aujourd’hui, on constate l’apparition de produits intégrant des arômes masquant pour atténuer les arrière-goûts et notes végétales du pois ou encore des mix contenant d’autres protéines afin d’atteindre un meilleur indice chimique.

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