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Chaque mois, Foodinnov décrypte en exclusivité un nouveau produit pour le magazine Process Alimentaire. Guénaelle Diler fait le point sur des pavés de sarrasin fermenté.
Spécialisé dans la transformation du sarrasin, le groupe Buffon & Co a mis sur le marché des pavés de sarrasin
fermenté sous sa marque Maison Malansac suite à deux ans de développement. Le dernier lancement est une recette tomate emmental.
Le sarrasin n’est pas une céréale mais une plante à fleurs de la famille des polygonacées dont les graines sont consommées. Elles constituent une excellente source de fibres alimentaires (7 %), sont riches en protéines (12 %) et ne contiennent pas de gluten. Leur teneur en protéines est similaire à celle de l’avoine, du seigle, du blé et du quinoa, et supérieure à celle de l’orge et du riz. De plus, les protéines de sarrasin possèdent un profil d’acides aminés essentiels bien équilibré.
La fermentation de ces graines a permis, après sélection de la souche appropriée, de développer une saveur caractéristique et d’améliorer la texture ainsi que la conservation du produit. Ce procédé contribue également à améliorer la digestibilité et la biodisponibilité des nutriments des ingrédients végétaux. A noter, cette gamme de produits est à base de sarrasin bio 100 % origine France, dont la filière entièrement reconstruite permettra de produire l’an prochain, après trois ans de travail et 60 agriculteurs investis, près de 400 tonnes de sarrasin français.
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