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Très dynamique, le marché des sauces chaudes ou froides ne cesse de croitre et de se diversifier. Véritables révélatrices
de plats et convoyeuses de plaisir, les sauces sont plébiscitées par les consommateurs qui recherchent de plus en plus d’alternatives saines intégrant idéalement moins d’additifs ainsi que des ingrédients d’origine naturelle.
Afin de proposer des sauces alliant gourmandise et équilibre, la société Freecal a développé des sauces hypocaloriques présentant un Nutri-Score B sur un éventail assez large de saveurs : ketchup, mayonnaise, barbecue, grecque et sicilienne.
Avec un apport calorique très faible à la portion (3 à 5 kcal pour une portion de 15 g), les recettes ont été adaptées dans le but de répondre à un cahier des charges nutritionnel restrictif tout en conservant le plaisir gustatif et en répondant à différentes contraintes techniques (texture, couleur des produits…).
Sur des sauces à base de tomate, l’utilisation de colorants n’est pas autorisée. Afin de respecter l’apport calorique faible du produit, Freecal a restreint l’incorporation de purée concentrée de tomate et a utilisé des solutions naturelles que sont l’huile de paprika, la poudre de paprika ainsi que des concentrés de fruits et légumes (pomme, carotte et hibiscus) pour obtenir cette couleur rouge vif propre au ketchup.
Au-delà de la couleur, l’ensemble de ces ingrédients participe aux propriétés gustatives du produit avec un apport de notes épicées ainsi que de sucré, en complément du sucralose et des arômes.
Pour la texture, la formulation intègre de la gomme xanthane et un amidon modifié de maïs qui permettent d’obtenir une texture lisse avec une viscosité adéquate.
Afin de répondre aux enjeux nutritionnels de demain tout en gardant le côté plaisir, les sauces nutritionnelles représentent un levier intéressant d’innovation.
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