Le blog 
Cet article est PREMIUM, et nécessite un abonnement payant pour lire la suite
Créez votre compte dès maintenant puis contactez-nous pour accéder aux articles Premium et/ou Lettre Export.
Temps estimé - 2 min
Guillaume THOMAS. D’après http:// http://www.foodnavigator.com
Selon un article publié dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, le contrôle des teneurs d’acide férulique dans les produits de panification pourrait contribuer à améliorer leur profil sensoriel global.
En effet, l’étude démontre que la réduction de la saveur serait liée à la libération de l’acide férulique au cours du processus de cuisson.
L’équipe de chercheurs de l’Université du Minnesota, Etats-Unis, a été en mesure de confirmer cette observation en comparant par analyses et évaluations sensorielles des pains composés de farines complètes et des pains composés d’une farine blanche supplémentée en acide férulique. L’ajout du composé a bloqué la présence de 5 composés aromatiques caractéristiques du pain frais.
La réduction observée de ces composés aromatiques offre un nouvel aperçu sur les mécanismes de développement de la saveur du pain à la farine de blé complet. Ces résultats pourraient ouvrir la porte à des produits de boulangerie avec des ingrédients moins raffinés mais plus attrayants pour les consommateurs.
Pour plus d’informations, CLIQUER ICI.
