Le goût du gras : une nouvelle composante gustative

Céline Le Stunff. D’après Cholé-doc, juillet-août 2008

Des cellules sensorielles sensibles aux lipides, et impliquant des mécanismes de transduction analogues à ceux découverts dans les cellules des bourgeons du goût, ont été identifiées en au niveau du pancréas et de divers segments de l’intestin. Ces lipidorécepteurs diffèrent de ceux de la sphère orale car, ne donnant naissance à aucune perception, ils ne permettent pas l’identification consciente du contenu lipidique de ce qui est ingéré.
Les mécanismes de détection gustative des lipides récemment découverts peuvent donc n’être que l’expression, au niveau de la cavité buccale, d’un système plus général d’identification du contenu lipidique du bol alimentaire, mis en jeu aux différents étages du tractus digestif.
La mise en évidence d’une contribution gustative à l’analyse perceptuelle des corps gras n’élimine pas pour autant la contribution majeure, à cette fonction, des systèmes oro-sensoriels, trigéminal et olfactif. Il semble cependant établi que la détection gustative des lipides contribue à plusieurs réponses physiologiques, notamment la mobilisation des lipides stockés dans l’intestin, la sécrétion pancréatique, celle de plusieurs hormones entériques et d’une lipase gastrique, l’activation de la motricité intestinale, mais surtout une contribution au contrôle de l’ingestion des aliments riches en graisses avec les possibles conséquences positives… ou négatives que cela implique.