Temps estimé - 3 min

Chaque mois, FOODINNOV GROUP participe à l’édition du magazine PROCESS ALIMENTAIRE.

Retrouvez ici notre publication du mois de novembre 2021 : 

La microbrasserie normande « Ma Première Bière » lance une gamme de biscuits « pour ne pas gâcher » dénommée Les Rescapés. Ces sablés artisanaux, locaux et responsables sont déclinés en version sucrée (citron) et salée (poivre noir, comté et romarin). Ils sont élaborés à partir de drêches de brasseries, co-produit constitué des résidus d’enveloppes des grains d’orge malté issus du brassage. Comme un hectolitre de bière génère environ 20 kg de drêches et que le nombre de brasseries explose en France, le volume de drêches est aussi en croissance. Cette nouvelle voie de valorisation dans des biscuits est un moyen de gérer les drêches directement sur site et sans étape de stabilisation par séchage. Très riches en protéines (20- 25 %) et en fibres (65-70 %), ces ingrédients améliorent la qualité nutritionnelle des produits. Ainsi, l’incorporation de 10 % de drêches peut doubler la teneur en fibres d’un biscuit. Leur composition leur confère également des propriétés de rétention d’eau, de liaison des arômes et un potentiel gélifiant et émulsifiant.

Ingrédients des sablés au romarin : Farine de blé, beurre, drêches d’orge malté, emmental, romarin, oeufs, amidon de maïs, sel, poivre blanc, poudre à lever : pyrophosphate disodique, bicarbonate de sodium, amidon de blé.

Partager cet article