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Chaque mois, FOODINNOV GROUP participe à l’édition du magazine PROCESS ALIMENTAIRE.

Retrouvez ici notre publication des mois de Juillet et Août 2018.

 

Nestlé s’est fait remarquer grâce au récent lancement de son KitKat Chocolatory Sublime Ruby : la célèbre gaufrette croustillante recouverte de chocolat Ruby. Ce quatrième type de chocolat, après le noir, le lait et le blanc, a été développé par le géant Barry Callebaut suite à de nombreuses années de recherches.

Élaboré à partir de fèves de cacao Ruby, ce chocolat unique présente une couleur rose et une saveur douce et fruitée de baies, sans aucun ajout d’ingrédient spécifique.

Les fèves sont sélectionnées pour leur composition : elles contiennent naturellement les précurseurs biochimiques nécessaires à la production de ce chocolat unique. Un processus de transformation spécifique permet de préserver ces propriétés et d’en libérer la saveur et la tonalité. Le process impliqué est certainement un prolongement d’un brevet déposé par la société en 2009 et faisant référence à un procédé d’obtention d’un cacao rouge. Deux critères semblent être déterminants : la richesse en polyphénols des fèves Ruby et la faible fermentation en présence d’acide.

De par ses travaux de recherche sur les composants des fèves de cacao (projet Cometa), il n’est pas impossible que la société identifie d’autres précurseurs de couleurs, ce qui pourrait donner naissance à de nouveaux chocolats originaux.