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Chaque mois, FOODINNOV GROUP participe à l’édition du magazine PROCESS ALIMENTAIRE.

Retrouvez ici notre publication du mois d’Octobre 2018.

 

L’engouement pour les produits fermentés (boissons, desserts végétaux, légumes, etc.) est une traduction de la recherche de procédés simples et naturels. La fermentation présente de nombreux bénéfices : développement de nouvelles flaveurs, amélioration de la valeur nutritionnelle, texturation de matrices végétales ou animales, conservation sans avoir recours à des additifs…

Originaire du Caucase, le kéfir est une boisson issue de la fermentation de grains de kéfir (ensemble de ferments et de levures). « Mon Kéfir Bio » de Lactel est une boisson fraîche prête à l’emploi inédite en grandes
surfaces et élaborée avec du lait bio, fermenté à partir de grains de kéfir.

Chaque souche possède ses propres propriétés. Elle est donc sélectionnée de manière spécifique pour chaque produit. Cependant, certaines souches sont utilisées de manière plus courante dans le kéfir de lait : Lactobacillus kefi ranofaciens, Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei, etc.

Les produits à base de végétaux nécessitent d’autres souches telles que Lactobacillus acidophilus ou Bifi dobacterium lactis, etc. Toutefois, il faut noter que les ferments industriels ne sont pas les mêmes que les ferments « naturels » car ils contiennent en général moins de souches différenciées.