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Chaque mois, FOODINNOV GROUP participe à l’édition du magazine PROCESS ALIMENTAIRE.

Retrouvez ici notre publication du mois d’octobre 2020 : 

 

Mise au point par la Conserverie Artisanale du Trégor à Lannion (22), la recette des Breizh’illettes de lotte au pamplemousse et nori est destinée à répondre aux attentes estivales. Le nori est une algue comestible de la famille des algues rouges, utilisé ici pour son côté culinaire. Un autre ingrédient de la même famille est présent dans la liste des ingrédients : l’agar-agar. Issu du genre Chondrus crispus ou Gelidium sesquipedale, l’agar-agar employé dans cette recette a plusieurs rôles. Il permet d’obtenir une texture douce et moelleuse. Notons qu’un surdosage conduirait à avoir un gel qui ne serait pas souhaitable. Autre fonction, l’agar-agar permet de piéger l’eau libre de la recette évitant ainsi deux phénomènes. On empêche le développement microbiologique qui nécessite de l’eau. Et on prévient le phénomène de synérèse entre la phase liquide et la phase solide. L’utilisation d’une algue comme l’agar-agar dans cette recette marine est donc tout à fait cohérente, notamment pour le consommateur.

Ingrédients de la recette pamplemousse et nori : lotte, crème, oignons, pamplemousse, algue nori, sel de Ty an Holen, poivre, agar-agar.

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