L’AVIS D’EXPERT : Charles et Alice texture ses brassés végétaux aux fibres d’agrumes

Chaque mois, FOODINNOV GROUP participe à l’édition du magazine PROCESS ALIMENTAIRE.

Retrouvez ici notre publication du mois d’octobre 2019.

Plébiscité par les consommateurs, le végétal gagne de nombreux secteurs. Suivant cette tendance, Charles & Alice a décidé de proposer une nouvelle gamme de brassés végétaux au lait de coco. Ces produits fermentés sont déclinés en quatre références (nature, cassis-mûres, pomme-passion, pommes-vanille) au rayon ultra-frais.

Afin d’assurer la texture de son produit et de renforcer la sensation de satiété, la société utilise des agents,texturants tels que la pectine, l’amidon et les fibres d’agrumes. Clean label et sans impact sur les caractéristiques organoleptiques, ces dernières permettent d’améliorer et de stabiliser la consistance du produit fini. Grâce à leurs propriétés de rétention d’eau, elles réduisent la synérèse tout en améliorant les coûts de production et le rendement. Leur rôle d’émulsifiant est également intéressant pour stabiliser l’émulsion formée entre les matières grasses du lait de coco et l’eau.

Retrouvées dans d’autres matrices (cakes, biscuits) comme substituts de matière grasse, ces fibres d’agrumes représentent des solutions clean label très intéressantes en remplacement d’additifs tels que les carraghénanes ou les gommes.

Liste d’ingrédients du brassé pomme-passion : purée de pommes, lait de coco (eau, extrait de noix de coco), purée de passion, eau, amidon, fibres d’agrumes, pectine, ferments.