Cet article est PREMIUM, et nécessite un abonnement payant pour lire la suite

Je m’identifie
Créer mon compte

Créez votre compte dès maintenant puis contactez-nous pour accéder aux articles Premium et/ou Lettre Export.

Inscription

Temps estimé - 3 min

Sylvanie Séret. D’après International Dairy Journal, février 2010.

Les effets de l’addition de pulpe d’Acai (Euterpe oleracea) et de différentes bactéries probiotiques sur le profil en acides gras (AG) des yaourts brassés ont fait l’objet d’une étude. Un lot de lait écrémé a été divisé en 2 : l’un contenant de la pulpe d’Acai et l’autre dépourvu du fruit. Chacun des lots ont ensuite été inoculés avec des cultures et de nouveau divisé en 5 groupes selon la souche probiotique ajoutée. Les microorganismes sont comptés aux jours 1, 14 et 28 de conservation au frais. Le profil d’AG a été déterminé par chromatographie gazeuse le premier jour.
 
Ainsi, la pulpe d’Acai favorise une croissance de Lactobacillus acidophilus L10, Bifidobacterium animalis ssp.lactis BI04 et Bifidobacterium longum Bl05 après 4 semaines d’incubation au frais. Cette étude démontre donc que l’addition de pulpe d’acai augmente la quantité AG mono et polyinsaturés dans des yaourts probiotiques et favorise la production d’acide alpha-linolénique et de CLA (conjugated linoleic acids) durant la fermentation du lait écrémé préparé avec les souches de B. animalis ssp. lactis BI04 et B94.
 
Référence : Ana Paula do Espírito Santo, Roberta C. Silva, Fabiana A.S.M. Soares, Douglas Anjos, Luiz A. Gioielli and Maricê N. Oliveira, Açai pulp addition improves fatty acid profile and probiotic viability in yoghurt, International Dairy Journal, doi:10.1016/j.idairyj.2010.01.002.

Partager cet article