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Avec l’âge, les seuils de perception du goût et des saveurs peuvent s’altérer. Cela peut ainsi favoriser la dénutrition chez les personnes âgées, par le biais d’une diminution des consommations alimentaires. Afin de pallier ce type de problème, les herbes et les épices sont importantes pour rehausser le goût des plats, tout en limitant la teneur en sel. Cela peut en partie s’expliquer par leur teneur en acide glutamique, acide aminé non essentiel capable d’améliorer le goût des aliments. Outre une consommation alimentaire accrue, les herbes et les épices contiennent aussi des composés phénoliques pouvant d’induire des bénéfices sur l’organisme grâce à leur propriété antioxydante.
Le sumac (Rhus Coriaria) est une épice retrouvée dans les plats traditionnels au Moyen-Orient qui, en plus de son rôle d’aromatisation, a une activité antimicrobienne, antihyperlipidémique et antioxydante d’après de précédentes recherches. De plus, grâce à sa teneur en polyphénols et en acide glutamique, le sumac pourrait être un bon candidat pour améliorer l’apport alimentaire des personnes âgées. L’objectif de cette étude est donc de l’utiliser comme arôme alimentaire et d’observer les conséquences de sa consommation sur une population âgée comparée à une population plus jeune.
Pour cela, des tests in vitro ont tout d’abord permis d’analyser la quantité d’antioxydants, d’acide glutamique et de polyphénols de différents échantillons de sumac. Ainsi, c’est un sumac brun commercialisé en Iran qui a été choisi pour la suite de l’étude (en raison de son meilleur profil). 40 personnes ont été retenues pour la suite de l’essai, qui se décompose en deux parties ; 20 personnes de plus de 65 ans, et 20 personnes de 18 à 35 ans.
La première partie de l’étude correspondait à une analyse sensorielle. Des soupes de courge musquée (-25% de sel) contenant des dosages croissants de sumac (0.25%, 0.50%, 0.75% et 1%) ont été consommées par les participants. Des séries de questions leur ont ensuite été posées afin de réaliser un test hédonique. La deuxième partie de l’étude avait pour objectif de comparer l’apport alimentaire des deux populations suite à la consommation de sumac. Pour cela, les participants ont reçu 150 g de soupe de courge musquée « témoin » ou contenant 1% de sumac. Dix minutes plus tard, les volontaires ont été invités à consommer un déjeuner ad libitum à base de pâtes, afin de voir si l’ajout de sumac impacte positivement la quantité d’aliment consommée.
Les résultats de l’analyse sensorielle n’ont pas montré de différences significatives en termes de goût entre les différentes soupes, quelle que soit l’âge des participants. Seule une différence de couleur était perçue par les participants.
La deuxième partie de l’étude a tout d’abord mis en évidence que les personnes âgées ne finissaient pas toujours leur soupe contrairement aux jeunes adultes. Ainsi, la réduction de l’apport alimentaire avec l’âge semble se confirmer dans cette étude. Toutefois, la consommation de sumac a induit une augmentation des apports énergétiques, protéiques, glucidiques et lipidiques lors du déjeuner ad libitum chez les personnes âgées. De plus, l’ajout de sumac après la cuisson a induit un apport protéique plus important que l’ajout de sumac pendant la cuisson de la soupe. Cette donnée peut être importante quand on sait que 35% des résidents de maison de retraite ne consomment pas suffisamment de protéines en Europe. A l’inverse, les jeunes adultes n’ont pas modifié leurs apports alimentaires suite à la consommation de sumac par rapport au témoin.
Cette étude montre donc une amélioration de l’apport alimentaire suite à la consommation de sumac chez les personnes de plus de 65 ans. Cela peut s’expliquer par les éléments contenus dans le sumac (acide glutamique notamment) capables de stimuler les récepteurs sensoriels et olfactifs induisant une amélioration de la prise alimentaire.
The effect of high-polyphenol sumac (Rhus coriaria) on food intake using sensory and appetite analysis in younger and older adults: A randomized controlled trial
Article publié le 18 avril 2023 dans le journal Food Science and Nutrition
Lien (open access) : https://doi.org/10.1002/fsn3.3369
