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Kröner-Stärke, une entreprise allemande spécialisée dans la production de farines et d’amidons, étend sa gamme en proposant des ingrédients à partir d’épeautre.

En Europe, la demande pour des ingrédients et des produits contenant des variétés de céréales anciennes ne cesse d’augmenter. Les solutions de Kröner-Stärke permettront aux industriels des secteurs de la BVP d’intégrer ces céréales à travers des ingrédients de type gluten (Vital Spelt Gluten) et amidons (Spelt Starches). Clean label et non OGM, ces ingrédients présentent à la fois des propriétés fonctionnelles et des bénéfices nutritionnels. En effet, l’épeautre est une céréale riche en fibres, vitamines et minéraux.

Dans la formulation de produits de BVP, l’épeautre peut engendrer des contraintes technologiques en asséchant les produits.

La gamme d’amidon développée par Kröner-Stärke comprend des amidons natifs et des amidons pré-gélatinisés. Les amidons natifs vont présenter un intérêt particulier pour apporter du volume et une structure croustillante dans des matrices telles que les gâteaux et les cookies. Les amidons pré-gélatinisés vont permettre, quant à eux, d’augmenter la texture en bouche par une meilleure capacité d’absorption de l’eau et une meilleure hydratation de la pâte. Ils vont également jouer un rôle positif dans l’amélioration de la fraîcheur et de la durée de conservation des produits.

En lien avec des propriétés viscoélastiques, le gluten d’épeautre va apporter du volume, stabiliser les pâtes et permettre de conserver la fraîcheur du produit. L’entreprise précise également que, dû à ses propriétés texturantes, cet ingrédient peut être utilisé dans des substituts de viande.

Source : www.foodingredientsfirst.com, 10/07/2019