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Au moment de choisir un aliment, le consommateur est essentiellement motivé par des considérations de santé humaine. Depuis plusieurs années, les considérations environnementales et éthiques entrent aussi en jeu : en achetant un aliment, le consommateur estime donc qu’il agit sur l’environnement, et que le meilleur choix possible doit être effectué.
L’opposition entre les aliments d’origine animale et d’origine végétale faisait déjà débat, sur les plans santé et nutritionnels ; c’est également le cas sur le plan de l’environnement, avec l’idée intuitive selon laquelle une alimentation essentiellement végétale serait bénéfique pour l’environnement. Dans ce contexte, les produits « plant-based », vantés comme alternatives aux produits animaux, permettraient de faire de meilleurs choix en termes d’environnement. Ceci reste cependant théorique : si les produits « plant-based » sont attractifs en termes d’impact environnemental, la dimension hédonique et gustative reste cependant un frein pour bon nombre de consommateurs.
De manière alternative à l’opposition entre animal et végétal, un « 50/50 » peut tout aussi bien être envisagé, et correspond d’ailleurs aux recommandations nutritionnelles sur les protéines alimentaires. Cette étude originale porte précisément sur des produits « mixtes », que l’on peut considérer « plant-based » mais qui incorporent tout de même des protéines animales. L’hypothèse des chercheurs est que ce type de produits seraient mieux acceptés que les produits « full-planted based », du fait notamment de la présence de protéines animales. Pour ce faire, l’étude a rassemblé 2766 consommateurs, répartis sur trois pays (Danemark, Royaume-Uni et Espagne). Les consommateurs ont pu visualiser l’aliment, en l’occurrence un steak comportant à la fois des protéines animales et végétales. Puis diverses questions sur la volonté à consommer l’aliment ont été posées à ces consommateurs, afin d’expliquer leur choix.
Les hypothèses des chercheurs se sont avérées vraies dans cette étude : la présence de protéines animales permet au consommateur d’être rassuré sur les qualités organoleptiques attendues du produit, qualités qui s’avèrent en fait être déterminantes dans cet échantillon de consommateurs. A l’inverse, les qualités environnementales du produit, pourtant bonnes, ne permettent pas d’expliquer les choix de ces mêmes consommateurs.
Cette étude est d’autant plus intéressante qu’elle met en avant une approche mixte, sur laquelle très peu d’entreprises ont en effet parié. L’étude confirme que les consommateurs sont avant tout guidés par le goût de l’aliment, plus que par des considérations environnementales – considérations qui sont théoriquement tout aussi importantes. Le fait que les consommateurs n’aient pas goûté le produit, mais aient raisonné par anticipation, souligne aussi le poids de l’attente consommateur, avant même toute expérience gustative. En définitive, il semble donc possible d’agir sur le plan environnemental, tout en préservant un certain nombre de qualité au sein des produits sujets à reformulation.
Enabling sustainable plant-forward transition: European consumer attitudes and intention to buy hybrid products
Article publié le 16 octobre 2021 dans Food Quality and Preference.
Lien (open access) : https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2021.104440
