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D'après www.processalimentaire.com
La start-up française Innocress souhaite développer des produits en utilisant le cresson et faire connaître les bénéfices santé de cet ingrédient.
Le cresson est riche en protéines, fibres, vitamines, minéraux, polyphénols et en glucosinolates. Innocress vise le marché des compléments alimentaires et aliments fonctionnels puisque la richesse en nutriments de cette plante permet de communiquer sur des allégations génériques comme par exemple l’immunité, la santé osseuse ou la réduction de la fatigue. D’après Irène Inchauspé, vice-présidente de la société, une étude américaine du CDC (Center for Disease Control and Prevention) a demontré que le cresson est plus riche en 17 nutriments que 47 autres fruits et légumes dont le kale, le chou ou le brocoli.
Le problème de la conservation des propriétés nutritionnelles se pose pour cet ingrédient très fragile. Grâce à un partenariat avec UniLaSalle Beauvais, la start-up étudié plusieurs procédés pour apporter une solution à cela. Différents modes de séchage ont été comparés dont la zéodratation qui a été retenu. Ce processus utilise des zéolithes, des minéraux microporeux appartenant au groupe des silicates, capables d’adsorber de l’eau en fonction de la température et de l’humidité relative. Il préserve mieux certains polyphenols et a un bilan carbone plus faible que d’autres techniques.
L’ingrédient « Supercress » est encore en cours de développement et la start-up va mettre en place une étude de faisabilité industrielle.
