Ingrédients et recherches : les possibilités pour des pains sans gluten

Elise Le Bras. D’après Process Alimentaire n°1347, Mai 2017.

D’abord valorisés par les médias pour leurs propriétés digestives, les produits sans gluten sont aujourd’hui beaucoup critiqués et passés aux cribles afin d’en supprimer les additifs et de réduire la liste des ingrédients.

Le challenge des produits sans gluten est de pouvoir conserver une texture et une saveur équivalente à un produit classique, en retirant toutefois l’un des ingrédients principaux : la farine de blé. Ajout d’additifs, augmentation du nombre d’ingrédients, impact négatif sur les valeurs nutritionnelles, etc. le retrait du gluten entraine de nombreuses difficultés.

A ce jour, différentes solutions existent pour les professionnels du domaine :

• Farines complètes sans gluten et farines fonctionnelles clean label pour apporter de la viscosité – Limagrain ;
• Farines, semoules et amidons, précuits ou non, de riz – Herba Ingredients ;
• Son de riz stabilisé pour une pâte élastique et moins collante – Bénéo
• Fibres de pomme, de bambou ou de psyllium pour le moelleux de la mie – Rettenmaier ;
• Levain de riz bio sans gluten pour apporter une saveur agréable – Böcker France ;
• Mix polyvalents sans gluten pour la préparation de pains et pâtisseries – Millbäker.

Des projets en cours permettent également de faire avancer les recherches sur ce suejt :

• De la fécule de dictame pour des pains sans gluten et sans additifs, par l’Inra de Nantes et Oniris ;
• Une farine de riz dont l’amidon a été peu dégradé pour simuler l’action du gluten dans un pain, par des équipes de l’Université d’Hiroshima et de l’Institut de recherche alimentaire japonais.