Fortification d’une saucisse de porc en inuline et minéraux : effets sur le microbiote intestinal

La viande souffre d’une mauvaise réputation sur le plan nutritionnel. Bien qu’elle fournisse des protéines de grande qualité, ainsi que des vitamines (B12) et des minéraux (fer), la viande a été mise en cause dans des études épidémiologiques concernant notamment le risque de cancer colorectal. La forte quantité de fer dans la viande est avancée comme une des explications de ce lien épidémiologique. Améliorer la qualité nutritionnelle de la viande, en introduisant notamment des ingrédients protégeant du cancer colorectal, peut être stratégique. Parmi ces ingrédients, les fibres, mais aussi le calcium, qui a été relié par plusieurs études à un moindre risque de cancer colorectal.

Dans cette étude, des chercheurs danois ont fabriqué une saucisse de porc enrichie en inuline et en minéraux (dont le calcium), et en ont visualisé les effets sur le microbiote intestinal de rats. Une émulsion à partir de viande de porc et d’eau a été fabriquée, à laquelle ont été ajoutés de la chicorée riche en inuline et du lait concentré contenant du phosphate de calcium. 48 rats ont été utilisés dans cette expérience, répartis en 4 groupes : contrôle (saucisse normale), saucisse enrichie en inuline, saucisse enrichie en calcium, et saucisse enrichie en inuline et en calcium. L’expérience a duré 28 jours au total. Plusieurs paramètres ont été mesurés, en lien avec la santé de l’intestin : composition du microbiote intestinal, taux d’acides gras à courte chaîne, mais aussi composés nitrosés dont on connaît l’implication dans le cancer colorectal.

Sans surprise, en comparaison avec la saucisse contrôle, l’enrichissement en inuline a permis d’augmenter significativement le taux d’acides gras à courte chaîne, tout comme l’enrichissement en calcium. L’enrichissement en calcium a conduit à une baisse significative de composés nitrosés, en accord avec les études épidémiologiques impliquant le calcium dans la prévention du cancer colorectal. Cependant, l’enrichissement combiné en inuline et calcium n’a pas eu d’effet cumulé sur la production d’acides gras à chaîne courte, et tend même à faire augmenter la production de composés nitrosés. Enfin, les quatre interventions ont modifié la composition du microbiote intestinal, le groupe supplémenté en inuline ayant subi les plus gros changements.

 

Inulin and milk mineral fortification of a pork sausage exhibits distinct effects on the microbiome and biochemical activity in the gut of healthy rats.

Article publié le 10 juin 2020 dans Food Chemistry.

Lien (accès restreint) : https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127291