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Une équipe de chercheurs de l’Université Cornell aux États-Unis a développé un procédé de fabrication d’un produit à tartiner qui possède des caractéristiques organoleptiques semblables au beurre mais considérablement réduit en matières grasses et calories.

Le procédé développé consiste en une émulsion d’une quantité importante d’eau avec quelques gouttes d’huile végétale et de matière grasse laitière. Il s’agit d’une émulsion eau/huile à haute phase interne (HIPE – high-internal phase emulsions), c’est à dire qu’elle forme un gel constitué en majorité de la phase dispersée. La produit obtenu par les chercheurs est composé de 80% d’eau (phase dispersée) et 20% d’huile.

Les émulsions eau/huile HIPE sont généralement peu stables sans l’ajout d’agents tensioactifs. L’équipe de Cornell a pu lever cette contrainte et obtenir un produit stable aux propriétés rhéologiques améliorées en intégrant des carraghénanes (extraits d’algues rouges) et de la cire d’abeille lors de la formulation.

Le produit intégrant donc des ingrédients naturels possède une texture crémeuse et une consistance proche de celle du beurre mais composé d’environ quatre fois moins de matières grasses.

D’après les chercheurs, il y a un véritable potentiel pour leur concept, la demande pour des produits réduits en calories ne cessant d’augmenter. Il pourrait y avoir la possibilité d’ajuster le goût ou le profil nutritionnel du produit par  l’ajout de protéines d’origine animale ou végétale ou des arômes.

Source : www.fdiforum.net, le 22 août 2019

Etude : Ultrastable Water-in-Oil High Internal Phase Emulsions Featuring Interfacial and Biphasic Network Stabilization’ publiée dans le journal Applied Materials and Interfaces

Visuel : Jason Koski/Cornell University