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La recherche avance sur les aliments ultra-transformés, et en particulier sur leur probables mécanismes d’action. En effet, malgré tout le corpus scientifique constitué d’études observationnelles qui incriminent les aliments ultra-transformés, ces études n’indiquent pas comment les aliments ultra-transformés agissent sur notre santé. Des études d’intervention, cliniques ou pré-cliniques, sont donc nécessaires pour mieux comprendre le rôle de ces aliments.
Jusqu’à présent, seule l’étude clinique de Kevin Hall existait, et confirmait d’ailleurs l’effet délétère de ces aliments : hausse de la consommation d’énergie, prise de poids, et croissance du tissu adipeux au bout de 14 jours seulement. Constatant que les aliments ultra-transformés avaient été consommés plus rapidement que les aliments peu transformés, les auteurs avaient fait l’hypothèse que ces aliments, du fait de leur faible capacité de rassasiement, étaient sur-consommés, conduisant à terme à de nombreuses maladies chroniques.
Un moyen de jouer sur la sensation de satiété est de modifier la texture d’un aliment. C’est ce qu’on fait des chercheurs de Singapour dans la présente étude : l’effet « processing » et l’effet « texture » ont été examinés séparément, pour vérifier notamment si le degré de transformation permet d’expliquer à lui seul pourquoi les aliments ultra-transformés sont plus consommés. 50 volontaires ont ainsi consommé à volonté quatre déjeuners formulés comme suit : « aliments mous et peu transformés », « aliments mous et ultra-transformés », « aliments durs et peu transformés », et « aliments durs et ultra-transformés ». Les quantités consommées, ainsi que les vitesses de consommation, ont été mesurées. Les aliments durs devant être mâchés, l’hypothèse des chercheurs est que cette texture conduira les participants à consommer une quantité équivalente, que l’aliment soit transformé ou non.
Globalement, les chercheurs ont constaté un effet significatif de la texture, à savoir que la texture impacte globalement les quantités d’aliments consommées. Ce résultat était attendu, car en accord avec les acquis scientifiques en comportement alimentaire. Mieux, l’hypothèse des chercheurs a été vérifiée : dans le cas d’un aliment dur ultra-transformé, les quantités consommées sont équivalentes à celles des aliments durs peu transformés, et significativement plus faibles que les aliments mous (transformés et peu transformés).
Ce résultat est très important car il valide l’hypothèse de nombreux chercheurs en comportement alimentaire : à savoir que c’est la capacité peu rassasiante des aliments ultra-transformés, plus que leur composition, qui pose problème. Dit autrement, cela donnerait des pistes de reformulation pour les industries agroalimentaires, en jouant avant tout sur la texture plutôt que sur la composition.
Texture-based differences in eating rate influence energy intake for minimally-processed and ultra-processed meals.
Article publié le 14 mars 2022 dans The American Journal of Clinical Nutrition.
Lien (accès restreint) : https://doi.org/10.1093/ajcn/nqac068
