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Marine Ducreux. D’après un communiqué de Vitagora, octobre 2013.

Des chercheurs lituaniens et lettoniens ont étudié les effets d’une addition de tubercules fermentés de topinambour (Heliantus tuberosus L.) sur la qualité d’un pain classique, à base de farine de blé. Les résultats révèlent que l’ajout de tubercules (après une fermentation bactérienne lactique) dans la formulation du pain permettrait de réduire la formation d’acrylamide (responsable de brunissement) tout en apportant des fibres prébiotiques (ex : inuline). Les chercheurs ont conclu que l’incorporation de 15% de topinambour fermenté n’avait pas d’impact négatif sur la qualité du pain obtenu et même qu’à l’inverse l’addition de topinambour pouvait améliorer la qualité des pains à base de farine de blé et leur conférer des bénéfices prébiotiques. 

Référence : « Effect of fermented Helianthus tuberosus L. tubers on acrylamide formation and quality properties of wheat bread » / Bartkiene E. et al. in LWT – Food Science and Technology (2013).

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