DOUBLE THINKING : Goodness everyday

Par Pauline Garnier pour Make it Real et par Nazila Senehipour pour LRBEVA Nutrition

Le bien-être est une des préoccupations majeures de nos cultures occidentales et le lien entre alimentation et santé est plus que jamais identifié par les consommateurs, et donc interprété par ceux qui souhaitent répondre à cette demande. Réunissant simultanément les notions de qualité  de production, de qualité organoléptique, d’éthique, de composition nutritionnellement correcte, de système de vente respectueux des convictions… le bien-être perçu pourra jouer sur différents leviers autant en retail qu’en food-service. 

Boostés par les excellents résulats de la nouvelle vision Green McDo en temps de crise, les concepts stores éthiques, santé et/ou bio remplacent les banales sandwicheries qui avaient commis l’erreur de n’avoir d’autres parti-pris que de rassasier à l’heure du déjeuner. Le salad’bar est le type de franchise qui s’ouvre partout depuis quelques années et explose même dernièrement, et  le green-washing ambiant se retrouve sur tous les éléments du système consommateur. McDonald’s Allemagne nous présente son burger aux légumes pendant qu’en France la lunch box est incarnée par la salade «moyenne» en boîte carton. Les enseignes de catering ont pour la plupart une gamme «écolo» où couverts en bambou cohabitent avec assiettes en amidon. C’est dans la communication que les limites se brouillent encore plus, santé/naturalité, éthique et diététique gravitent autour du nuage du «bon» pour créer un univers aussi porteur que celui du plaisir en gastronomie. 

 

 1- LYFE_C’est à chicago, berceau de la success story McDonald’s que deux anciens dirigeants de l’enseigne, lancent cet été une chaîne de restauration «bien-être» baptisée Lyfe, acronyme de «Love Your Food Everyday».
Ces deux «Big executives», Mike Roberts ancien président et chef des opérations, et Mike Donahue, ancien directeur de la communication ont participé au virage opéré par McDo ces dernières années et fort de leur expérience, ils lancent un  concept  qui visera le segment de marché « fast casual », en servant une cuisine saine à des tarifs abordables : « Le beurre, la crème et le sirop de maïs à forte teneur en fructose seront bannis, et rien ne sera frit. Les frites de patate douce, par exemple, sont cuites au four. Rien dans le menu de Lyfe ne dépassera les 600 calories, même les plats signatures comme le burger de boeuf du ranch Niman et son ketchup au sirop d’agave. Les desserts devraient également être sans lactose,  » décrit le Chicago Tribune.
Ciblant principalement les femmes, les deux dirigeants expliquent user de leur expertise en burger pour s’assurer une clientèle masculine. Lyfe devrait également explorer des options comme un jardin d’herbes sur les toits, des couverts biodégradables et des parkings d’herbe afin d’étendre son « profil vert ». Le premier restaurant qui fait déjà parler de lui devrait ouvrir cet été à Palo Alto (Californie), avec des prévisions de 250 ouvertures dans les cinq ans. 

 2- POD good food_ C’est «The» concept store Londonien icône de cette tendance du «bon» sous tous les angles. Leur baseline: «Fresh, seasonal, healthy food in compostable packaging», a fait leur succès depuis 2006 et a permis l’ouverture de 9 points de vente dans la capitale. Les points clefs du succès selon le fondateur:
Les ingrédients:Que du naturel séléctionné méticuleusement pour le meilleur goût et le plus grand interêt nutritionnel.
Les principes: Nous voulons être fières de notre société, nous adhérons donc au commerce équitable/Bilancarbone/pêche responsable/clean label/…
Les gens:Nous agissons dans le respect des conditions de travail et de paiement.
Le packaging:Nous utilisons des packagings compostables directement sur place.
Pods -Chaque nouveau magasin est construit en matériaux  écologiques. 

 

3-SELECTA vae santé_Actuellement en test, vous pouvez le trouver par exemple à la gare Montparnasse à côté des distributeurs classiques. Ce distributeur totalement similaire dans le système d’achat l’est moins de par son offre. En effet les barres de céréales ont remplacées les barres chocolatées, les sachets de mini légumes bio sont les nouveaux bonbons et les smoothies sans sucre ou eaux aux extraits de plantes relèguent les sodas classiques au rang de «has-been»… Après avoir été bannis des écoles, la VAE se rachète une conscience par cette nouvelle présence bénéfique. 

 

C’est quoi le « bon » ? Lu dans le dernier numéro de notre magasine préféré, clamé par Dr Untel dans son dernier best seller, hérité de notre grand-mère ou mis en scène dans le salad’bar, le bon est éthique, écolo,  diététique et naturel, pratique, mais avant tout bon. A l’heure où la science avance à coup de contradictions, où on attend le prochain scoop santé, manger « bon » relève de l’exploit. Il faut dire que le cahier des charges est exigent ! Charge aux ingénieurs de formuler les aliments les plus clean : éliminer tout additif, tout huile de palme, le tout en Bio, pour le retail autant que pour le food-service.

Manger Bio, c’est d’abord bon pour la planète, à condition de manger local. Pour faciliter le choix et pour encore plus de transparence, l’emprunte carbone de chaque produit sera bientôt signalé. Voilà un problème de réglé. Au fait, manger Bio, est-ce vraiment meilleur pour la santé ? Les produits Bio contiennent moins résidus de pesticides que les fruits et légumes conventionnels qui en contiennent eux-mêmes des quantités la plupart du temps négligeables. Pour se défendre, ils vont alors produire plus d’antioxydants, et seront donc plus riches en polyphénols. Mais ils produiront aussi des métabolites secondaires et toxines naturelles dont l’innocuité n’est pas garantie. Les aliments produits en plein air sont, de leur côté, les plus exposés aux contaminations chimiques et parasitaires provenant de l’environnement, mais seront plus riches en acides gras polyinsaturés. Globalement, les teneurs en vitamines et minéraux des produits Bio sont les mêmes que les produits conventionnels.  Finalement, pas de gain garanti par les produits bio sur la santé. D’autant plus qu’une fois transformés, rien n’empêche ces produits d’être trop salés, trop sucrés ou trop gras.

Trop gras, d’accord, mais sans huile de palme alors ! Manger sans huile de palme pour préserver les forêts. La filière RSPO respectueuse de l’environnement, et qui devrait régler le problème n’a pas convaincu. Parce que voilà, l’huile de palme est riche en acides gras saturés dont il faut limiter la consommation. Tout autant que le beurre ou l’huile de tournesol, d’ailleurs. La différence, c’est qu’elle rend les pains moelleux et les pâtes à tartiner crémeuses. C’est ce qui fait qu’elle est si difficile à remplacer.

S’alimenter est convivial, et le premier acte de plaisir pour l’être humain, geste qui se répète plusieurs fois par jour, tous les jours. Bien s’alimenter, c’est aussi essentiel pour la santé. L’OMS définit la santé comme un état de bien-être physique, mental et social. Malgré les paradoxes et les idées reçues, l’intérêt pour les produits sains, bio, éthiques et naturels, reflète une vision panoramique de la santé et replace l’aliment dans son contexte global, entre l’Homme et la planète, où il fait meilleur prévenir que guérir.