Digestibilité et qualité de plusieurs protéines alternatives : comparaison à l’aide d’un protocole standardisé

La satisfaction du besoin en protéines est déterminante en nutrition humaine. A l’heure où la population mondiale croît, la demande en protéines, et tout particulièrement des protéines animales, n’a jamais été aussi forte. Il est vrai que les protéines animales, depuis toujours, sont perçues comme de meilleure qualité que les protéines végétales, ce qui explique cette tension sur la demande.

C’est dans ce contexte qu’émerge la notion de protéines alternatives. Cette notion d’englobe pas seulement les protéines végétales ; elle englobe également des protéines « innovantes », « nouvelles », que les pays occidentaux n’ont pas forcément l’habitude de consommer. Cela concerne par exemple les protéines d’insectes. Cependant, dans la mesure où ces protéines sont nouvelles, peu de données sont disponibles concernant la qualité de ces protéines. Par ailleurs, de très nombreux protocoles existent pour mesurer la qualité d’une protéine, ce qui rend difficile la comparaison de plusieurs types de protéines.

Dans cette étude, des chercheurs néerlandais ont appliqué la méthodologie établie par le réseau européen INFOGEST. Cette méthodologie très précise évalue en in vitro la digestibilité des protéines, ce qui permet au passage de s’affranchir des modèles animaux. Ce protocole est intéressant car il permet, pour toute protéine, la détermination du fameux score DIAAS, recommandé par la FAO pour l’évaluation de la qualité d’une protéine. Plusieurs sources de protéines ont ainsi été comparées : du concentré de plasma bovin, un isolat de protéines de maïs, un isolat de protéines du petit ténébrion, des mycoprotéines, un isolat de protéines de pois, un isolat de protéines de pomme de terre, un isolat de protéines de levures, et enfin des protéines de lactosérum (whey) en guise de « gold standard ».

Les chercheurs ont pu établir un classement en fonction du score DIAAS, avec sans surprise la whey arrivant en première position. Le concentré de plasma bovin, les protéines de pomme de terre ainsi que les protéines de levures (DIAAS > 97%). Viennent ensuite les protéines de pois et de petit ténébrion qui ont un score DIAAS compris entre 57,8 et 73,8%. Les protéines de maïs arrivent en dernière position, notamment à cause de leur très faible taux en lysine.

Ces données sont intéressantes, pas parce qu’elles donnent des scores individuels, mais bien parce que le protocole de mesure du score DIAAS a été standardisé. Ceci permet donc des comparaisons directes de qualité de protéines, et de constater que certaines protéines (en particulier celles de pomme de terre) tirent leur épingle du jeu. A noter cependant que la digestibilité des protéines dépend grandement des facteurs anti-nutritionnels présents, la purification de ces derniers dépendant du process de fabrication.

 

Comparing nutritional and digestibility aspects of sustainable proteins using the INFOGEST digestion protocol.

Article publié le 22 septembre 2021 dans Journal of Functional Foods.

Lien (open access) : https://doi.org/10.1016/j.jff.2021.104748