Digestibilité de protéines végétales incorporées dans des meat analogues : effet de la texturation et de la cuisson

Bien que la dimension environnementale soit un critère de choix des protéines végétales, ces dernières pâtissent encore de leur moindre qualité nutritionnelle comparativement aux protéines animales. Cette moindre qualité s’explique en termes de composition (manque d’acides aminés essentiels), et en termes de digestibilité (moindre digestibilité du fait de facteurs anti-nutritionnels). Les études de biodisponibilité des acides aminés dans les produits finis, et en particulier dans les meat analogue, sont cependant rares.

Dans ce contexte, l’objectif de cette étude menée par des chercheurs suisses et espagnols était de voir la digestibilité de protéines (bœuf, soja et pois) incorporées dans des burgers : à la fois non cuits et cuis (après grillade), pour visualiser l’effet de la cuisson sur la biodisponibilité des acides aminés. En parallèle, les chercheurs se sont également penchés sur l’effet de l’extrusion (isolat de protéines de poids vs. protéines de poids texturées) et de la texturation (isolat de protéines de soja vs. protéines de soja texturées) des protéines végétales sur la biodisponibilité de leurs acides aminés. Dans tous les cas, le protocole de digestion in vitro adopté correspond à celui mis en place par le réseau INFOGEST, dont la validité scientifique est reconnue. L’indice chimique, pour chaque protéine, a été déterminé sur la base des recommandations de la FAO en 2013 : couplé à la digestibilité de chaque acide aminé, le DIAAR (digestible indispensable amino acid ratio) a pu être déterminé. Par définition, le DIAAS de chaque protéine étudiée correspond au DIAAR minimal.

Du côté du process d’obtention des protéines végétales (soja et pois), l’étude ne montre pas d’impact sur la digestibilité des acides aminés. En conséquence, le DIAAR n’est pas significativement impacté par le process de texturation ou d’extrusion des protéines végétales. Pour ce qui est du procédé de cuisson (grillade), les résultats diffèrent d’une source de protéine à une autre. Si le burger à base de bœuf n’a pas vu de changement concernant la digestibilité des acides aminés après grillade, le burger de soja a vu une hausse significative de digestibilité de ses acides aminés après grillade ; l’inverse a été constaté pour le burger à base de protéines de pois (diminution significative de la digestibilité). Les scores de digestibilité obtenus confirment enfin la tendance entre protéines animales et protéines végétales : le burger à base de bœuf a obtenu un DIAAS de 124% (leucine en acide aminé limitant), celui à base de soja un DIAAS de 94% (lysine en acide aminé limitant), et celui à base de pois un DIAAS de 69% (tryptophane en acide aminé limitant).

L’intérêt de l’étude ne réside pas tant dans le fait de confirmer que les protéines de soja sont de bonnes sources de protéines, comparativement à d’autres sources de protéines végétales ; l’étude montre aussi que les procédés d’obtention de protéines végétales ont une influence limitée sur la biodisponibilité de leurs acides aminés. L’impact du procédé de cuisson est également intéressant, car il semble dépendre des sources de protéines végétales.

 

Comparison of in vitro digestibility and DIAAR between vegan and meat burgers before and after grilling.

Article publié le 4 février 2023 dans Food Research International.

Lien (open access) : https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112569