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Manger moins sucré est l’une des priorités pour les consommateurs actuels. La réduction de sucre figure parmi les challenges lancés aux industriels ces dernières années. L’augmentation des taxes sur les produits sucrés à l’échelle mondiale ainsi que l’influence du Nutri-Score en Europe ne font qu’amplifier cette démarche. En parallèle, les industriels souhaitent développer des produits clean label en s’appuyant sur des ingrédients naturels.
Parmi les solutions de réduction de sucre, les polyols tels que le sorbitol, le maltitol et l’isomalt sont communément utilisés. Ne s’agissant pas d’ingrédients naturels, les solutions clean label prennent une place grandissante sur le marché.
- La stévia, une solution de choix pour les nouveaux développements
La stévia suscite un intérêt particulier auprès des consommateurs. Selon Innova Market Insights, les lancements de produits contenant de la stévia ont connu une croissance annuelle de 15% entre 2016 et 2021. Il s’agit d’un ingrédient provenant de la plante de Stevia. Ce sont les molécules nommées glycosides de steviol (ou rebaudiosides), présentes dans les feuilles de la plante, qui confèrent les propriétés sucrantes à la substance. Elle est associée à un pouvoir sucrant compris entre 40 et 300 fois celui du sucre, pouvant varier en fonction des molécules présentes. Elle n’apporte pas de calories. Cependant, la stévia est généralement associée à un arrière-goût caractéristique qui peut être un frein pour les formulations. Les industriels ont alors travaillé sur le profil sensoriel des ingrédients.
Sweegen a développé une gamme d’ingrédients nommée Bestevia®, en travaillant notamment sur l’amélioration des qualités gustatives de ces derniers. L’industriel s’appuie sur un procédé de bioconversion pour obtenir les glycosides de steviol associés aux meilleures propriétés organoleptiques. Les substances Reb D, Reb M et Reb E en sont des exemples.
D’autre part, le lancement récent de SweetRight® Edge Stevia par ADM offre de nouvelles possibilités pour les formulations. Le procédé développé par ADM permet de maximiser les glycosides de stéviol ayant le meilleur goût tout en minimisant les notes amer et astringentes.
Enfin, Cargill propose la solution EverSweet®. Il s’agit d’une combinaison entre deux glycosides de steviol (Rebaudioside M et Rebaudioside D) développée pour reproduire le profil sensoriel du sucre.
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- Des solutions naturelles émergentes
D’autres solutions naturelles viennent compléter les possibilités offertes aux industriels. C’est le cas de l’allulose, du monk fruit ou encore des fibres.
L’allulose est un monosaccharide présent naturellement dans le blé ou les fruits secs tels que le fruit du jacquier et la figue. Aux États-Unis, il n’est pas déclaré dans les sucres totaux ni dans les sucres ajoutés (voir notre article sur le sujet), le rendant particulièrement intéressant.
Le monk fruit, également connu sous le nom de fruit du moine, est un édulcorant naturel issu du fruit “Luo Han Guo” (en chinois), originaire d’Asie. Son pouvoir sucrant est environ 300 fois supérieur à celui du sucre.
Enfin, les solutions à base de fibres sont également une alternative de choix. Cargill travaille activement sur le développement d’une gamme de fibres solubles issues du maïs et du blé permettant la réduction de sucre. Le lancement de ces ingrédients est prévu pour 2022.
En somme, les solutions naturelles pour la réduction de sucre sont nombreuses sur le marché. Néanmoins, une attention particulière doit être portée sur le statut réglementaire de ces ingrédients. L’approbation des substances devra être vérifiée au préalable, les pays du globe n’ayant pas le même état d’avancement concernant leur autorisation. À titre d’exemples, Sweegen a obtenu, en 2021, l’approbation pour l’utilisation de sa solution Stevia Rebaudioside M (Reb M) en Europe. L’allulose, quant à lui, est autorisé aux États-Unis mais ne l’est pas en Europe.
Sources :
https://www.foodingredientsfirst.com/, le 24 janvier 2022.
