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Les protéines de lait et de lactosérum sont particulièrement appréciées en tant qu’ingrédients pour enrichir les barres et collations. Le développement de ces produits peut nécessiter un procédé d’extrusion, permettant d’obtenir une texture unique tout en limitant l’ajout d’additifs et de matières grasses. Cependant, les produits riches en protéines sont souvent associés à une texture dense et poudreuse, désagréable pour les consommateurs. Les protéines peuvent également apporter des off-notes au produit.

Afin de pallier à ces problèmes, Glanbia Nutritionals a développé de nouvelles protéines de lait et de lactosérum. Elles sont idéales pour la production de snacks et plus particulièrement pour les barres nutritionnelles, mais aussi pour les produits de boulangerie. Deux nouvelles références sont disponibles :

  • BarPro® 100/120 : un concentré de protéines de lait (Milk Protein Concentrate)
  • BarFlex® 100 : un concentré de protéines de lactosérum (Whey Protein Concentrate)

Ces concentrés de protéines permettent d’augmenter la teneur en protéines des produits, tout en obtenant une texture moins poudreuse en comparaison aux produits riches en protéines du marché. De plus, les ingrédients ont la capacité de créer une texture semblable à celle de l’amidon, permettant de développer des produits à faible teneur en amidon. Du fait de l’absence d’off-notes, aucun arôme masquant n’est nécessaire, laissant place au goût naturel de lait.

 

Ces ingrédients sont notamment utilisés par Glanbia Nutritionals dans la formulation de chips protéinées Crunchie™, obtenues par extrusion à partir de protéines totales de lait (Crunchie™ milk protein bites and crisps) ou de protéines de lactosérum (Crunchie™ whey protein crisps). Conçues pour être utilisées en tant qu’inclusions dans des barres et snacks, elles contiennent 74g de protéines de lait pour 100g d’ingrédient. Leur texture croustillante ainsi que leur aspect visuel attrayant en font des ingrédients de choix.

 

Sources :

https://www.nutritionaloutlook.com/, le 8 mars 2022.

https://www.glanbianutritionals.com/

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